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Il fondo bruno non ha più segreti con @danielerossichef 😎 In arrivo arrosti e spezzatini indimenticabili, ne siamo certi😍 Ingredienti: •Manzo ossi (pezzi piccoli) 2 kg •Midollo 260 g •Carote 4 •Sedano 4 coste •Cipolle piccole 3 •Aglio testa intera 1 •Alloro 4 foglie •Salvia q.b. •Rosmarino q.b. •Maggiorana q.b. •Timo q.b. •Concentrato di pomodoro 40 g •Vino rosso q.b. •Pepe nero in grani q.b. •Ghiaccio tritato q.b. •Acqua fredda 3 l •Burro q.b. Per la riduzione •Vino rosso corposo 1 l •Alloro 3 foglie •Pepe nero in grani q.b. Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti. Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote e le coste di sedano. Mondate e affettate anche le cipolle, poi dividete in due la testa d’aglio intera. Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente. Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così), unite le verdure e le erbe aromatiche. Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di pomodoro. Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli e versateli nella casseruola, poi aggiungete il pepe in grani. In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda: lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore. Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola. Nel frattempo potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola e versate il vino rosso. Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido. Una volta pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo. Dopo le 12 ore di cottura, filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette. A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore. Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica. Trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce. Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata. Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino, mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato! #giallozafferano #gz #delicious #ricettegz #foodie #ricette #sogood #wow #giallozafferanocreators #yum #fondobruno #secondipiatti #secondidicarne #meat #meatrecipes #arrosto #spezzatino #salsa
