Guest
Для приготовления Буженины Я взял кусок свиной шеи 2,5кг. Для засолки ( из расчета на 1 кг ): соль нитритная 10 гр. соль поваренная 10 гр. старты для ветчин и колбас 5гр. зира 1ч.л. смесь перцев горошком по 0,5 ч.л. каждого. сушеный чеснок 1ч.л. сахар 1ч.л. Все ингредиенты смешиваю, натираю мясо ими. Помещаю мясо в вакуумный пакет, высыпаю в него остатки посолочной смеси и смесь перцев. Вакумирую. На 12часов оставляю при комнатной t-ре, чтобы “завелись“ стартовые культуры и нитритная соль. Далее помещаю в холодильник на 5 дней. После засолки варю методом Су-вид 10 часов при t-ре 70°. После варки распаковываю мясо, протираю бумажными полотенцами и вывешиваю на улице в проветриваемом помещении ( у меня это веранда) на сутки для обсушки. По прошествии суток закоптил холодным методом ( t-ра дыма не выше 20°) в течении семи часов.
