Guest
Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное — это подольше ее просолить. Состав: 1. Свиная шея 2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг 3. Соль поваренная — 10г/кг 4. Черный перец — 2г/кг 5. Кориандр — 1г/кг 6. Мускатный орех — 1г/кг 7. Паприка — 5г/кг Технология: Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности. После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно). Термообработка: В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри. После
