Guest
Рулет говяжий с пряностями от “Дайкусочек“ 🥩 Мякоть говядины (тазобедренная или лопаточная части) - от 3 до 4,5 кг 🧂 Раствор для шприцевания на 100 мл воды ( 100 мл раствора на 1 кг сырья): соль нитритная % - 12 гр/кг соль поваренная - 6 гр/кг сахар - 1 гр/кг 🧂 Рассол и Спецсостав (Состав специй) на 1 литр воды: соль нитритная % - 50 гр/литр соль поваренная - 20 гр/литр сахар - 2 гр/литр перец черный (горошком) - 2.5 гр/литр перец белый (горошком) - 1.5 гр/литр перец душистый (горошком) - 2 гр/литр кардамон молотый - 1 гр/литр чеснок свежий - 4-5 зубов розмарин свежий - 6 веточек Способ приготовления. Мякоть говядины поместить на 7-10 суток (минимум 5 суток) в холодильник на созревание при температуре 2 4°C. После сырье промыть холодной водой, удалить плёнки, жилки и жировые остатки, обсушить бумажным (вискозным) полотенцем. Приготовить раствор для шприцевания и провести инъекции (доставить соль внутрь куска), помассировать, убрать в гастроемкость, натереть мясо чесноком, положить розмарин, залить подготовленным рассолом с пряностями. Закрыть крышку емкости и убрать мясо в холодильник на просаливание на 36-48 часов, 2-3 раза достать на “массаж”. По завершении этапа посола, поместить мясо в пустую гастроемкость и залить холодной водой, чтобы сырьё было покрыто полностью. Вымачивать 2 часа, затем выложить мясо на решётку для стекания. После обсушить остатки влаги и завернуть (обернуть) в коллагеновую плёнку. При помощи патрубка поместить сырьё в формовочную сетку, выровнять батон, завязать. Сформованный рулет оставить доотеплиться при комнатной температуре ещё на час и после этого провести термообработку. Термообработку, с помещённым в духовку одним щупом и в середину батона другим щупом, проводить при следующих режимах: 1 этап: температура в духовке 60°C до достижения внутри батона 42°C. 2 этап: увеличиваем температуру в духовке до 85°C до достижения внутри батона 55-57°C. 3 этап: наливаем в поддон внизу крутой кипяток (чайник 1,5-2 литра), добиваемся температуры в духовке 80°C и варим до достижения в середине батона 68°C. На этапе варки кипяток можно обновить, особенно, если вес рулета больше трёх килограммов. 1 и 2 этапы необходимо проводить с конвекцией. Этап 3 по желанию. Готовый рулет охладить в ледяной воде в течении часа, после положить на решётку “отдохнуть” на час, затем произвести копчение. Аромат копчения в квартирных условиях. Использовать чугунную кастрюлю (казан) с крышкой. На дно насыпать 3-4 столовых ложки любой щепы (лучше всего ольха или черешня). Поставить в казан решетку на ножках (например, от микроволновки). Поместить рулет (при необходимости разрезать), накрыть крышкой и поставить на разогретую конфорку. Как только пойдёт дым из под крышки, снять с огня, накрыть мокрым полотенцем и оставить коптиться на час-полтора. При желании, процедуру можно повторить. Также, при наличии балкона, можно использовать аэрогриль. В качестве дымогенератора используйте фильтр-сетку от заварочного недорогого стеклянного чайника. Засыпьте в него щепу, подожгите снизу и поставьте в работающий аэрогриль на минимальной температуре ( 40 60°C). Аэрогриль наполнился дымом, выключаем, накрываем полотенцем. После подкопчения положить рулет проветриться на 1 час, и затем завернуть в несиликоновую пергаментную бумагу и убрать на 12 часов в холодильник. Наш Instagram: / Сообщество ВК:
