Guest
Как сделать сыровяленую колбасу в холодильнике? Да, в общем-то, просто! Только нужно немного терпения! Итак, домашняя сыровяленая колбаса в холодильнике, технология и рецепт: Состав: Свинина полужирная — 500г Свинина нежирная — 500г Соль нитритная — 28г/кг Перец чёрный — 2г/кг Мускатный орех — 1г/кг Кориандр — 1г/кг Чеснок свежий — 5г/кг Технология фарше составления и набивки: Мясо порезать кусочками под мясорубку, перемешать с нитритной солью, накрыть крышкой и солить при температуре 2- 4С в течение 3-5 дней (можно и дольше). После посола отдельно полужирное и нежирное сырьё подморозить в морозилке 70-80 минут. Подмороженную полужирную свинину режем кусочком 8-10мм или измельчаем на крупной подрезной решётке в мясорубке. Нежирную свинину измельчаем на решётке 2-3мм. Смешать фарши с добавлением всех специй. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фарше составления температура сырья не должна превышать 10С. Фарш хорошо вымесить в течение 5 минут, не превышая температуру. Оставить в холодильнике на 1 час. В промытые и размоченные в течение 30-40 минут, свиные кишки набить охлаждённый фарш плотно. В местах попадания воздуха проколоть стерильной иголкой. Взвесить каждый батон, промаркировать и записать вес для контроля. Технология вяления в обычном холодильнике: Чем выше температура в холодильнике — тем лучше для сыровяла. На дверце самое тёплое место. Обязательно в вертикальном положении!!! В первые дни колбаса теряет больше всего влаги, потом меньше. Для перераспределения влаги периодически надеваем на колбасу чистые пакеты. Чередуем: два дня сохнет — день отдыхает в пакетах. При этом следим за потерей веса. Для повышения влажности можно поставить под колбасу контейнеры с водой. В холодильнике с системой No-Frost влажность ниже, чем в обычном капельном. В идеале такая колбаса за месяц должна потерять 33-35% веса, но вялить можно и до потери 40-42%, вкуснее будет. Поэтому чередования сушки и «отдыха в пакете» нужно регулировать под свои условия. Для повышения безопасности продукта можно пару раз за всё время протереть колбасу спиртом, крепким алкоголем или уксусом. Копчение: Если есть возможность, то через 2 недели вяления колбасу можно прокоптить холодным дымом 6-8 часов. После копчения проветрить день (или ночь) в прохладном месте и убрать на день в пакет на отдых и продолжать вялить по той же технологии. Она приобретёт отличный вкус копчения и будет дольше храниться, благодаря санитарным консервирующим свойствам холодного дыма.
