Guest
Концентрированная молочнокислая закваска, которую принято сокращенно называть КМКЗ - это еще один вид закваски, которую можно получить спонтанно в домашних условиях КМКЗ интересна домашнему пекарю за очень яркий и насыщенный аромат и вкус, напоминающие запах и вкус алычи, моченых яблок который, раскрываясь в хлебе, делает его более ярким, чем на обычной закваске-спонтанке. Кроме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех заквасок спонтанного брожения, поскольку она не может содержать никакой патогенной микрофлоры. Очень важно помнить, что в закваске выживают только некоторые виды МКБ, и она совершенно лишена дрожжей, поэтому не может разрыхлять тесто. Таким образом, применение КМКЗ делает необходимым введение в тесто дрожжей, которые и обеспечат его разрыхление. (Я использую опару “Poolish”) Вывести КМКЗ в условиях, когда есть ржаная закваска или фруктовая дрожжевая вода очень просто в один этап. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон 38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры. Я же выводила при температуре 50С. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, поставив контейнер на прихватку и укрыв сверху полотенцем. ( Ну это зимой). Поэтому главное – теплое место и термометр. КМКЗ из ржаной закваски в один этап: солод белый 10г мука рж. ц/з 25г вода 65г закваска рж. 30г КМКЗ из фруктовой дрожжевой воды в один этап: солод белый 10г мука рж. ц/з 40г фруктовая дрожжевая вода 80гр Вес закваски 120-130гр. Баночку наполнять до половины и обязательно закрыть для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при 38-42С ( у меня 50С ) размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень-очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла, моченых яблок и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле. Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов. Фруктовая КМКЗ менее кислая получилась и отлично подойдет для сдобы. #назакваске #ремесленныйхлеб #хлебназакваске
