Guest
Домашний хлеб на закваске! Очень ароматный, хрустящий и долго свежий ! #ХЛЕБНАЗАКВАСКЕ #ДОМАШНИЙХЛЕБ #ХЛЕБ #РЕЦЕПТХЛЕБА #ремесленныйхлеб Если вы приготовите такой хлеб дома, вы забудете о магазинном хлебе на дрожжах быстрого приготовления. Вкус и аромат кардинально отличаются....... И самое главное он полезный и для вас, и для ваших детей, и для ваших родителей! ********************** Как приготовить дикие дрожжи здесь (фруктовая дрожжевая вода) ********************** Как приготовить КМКЗ ( концентрированную молочнокислую закваску) здесь ********************** Плейлист все о заквасках: ********************** ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ-РЖАНОЙ. РЕЦЕПТ Всего сырья: 960гр Масса полуфабриката: 915гр ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ «POOLISH» ДЛЯ ХЛЕБА. * 50гр вода ( температура 20*С) * 50гр мука пшеничная * 1гр дрожжи свежие (0,3гр сухие) Смешать до однородности. Брожение опары при температуре 22-25 градусов 16 часов (в закрытой таре), далее в холодильник Опару можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки. 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КМКЗ ИЗ ФРУКТОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ВОДЫ В ОДИН ЭТАП: * 10гр солод белый * 40гр ржаной цельнозерновой муки * 80гр фруктовая дрожжевая вода Вес закваски 120-130гр. Баночку наполнять до половины и обязательно закрыть для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при 38-42С ( у меня 50С ) размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла, моченых яблок и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле. Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов. Использовать, отбирая нужное количество для выпечки. Срок годности в холодильнике при температуре 6*С до 1 недели. 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ИЗ ФРУКТОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ВОДЫ. * 100гр мука пшеничная * 75гр вода фруктовая дрожжевая Смешать до однородности. Брожение опары при температуре 22-25 градусов 8-12 часов. 4. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА: 5. 220гр - вода(1) холодная 4*С 6. 20-35гр - вода (2) температура 4*С 7. 160гр- закваска 8. 20гр- КМКЗ 9. 30гр- опара 10. 375гр - пшеничная мука в/с 11. 50гр - ржаная ц/з мука 12. 40гр - сироп ( варенье яблочное) 13. 20гр - растительное масло 14. Замес теста на первой скорости 3 минуты для полного смешивания ингредиентов. 15. 10гр - соль 16. Замес около 10-15 минут до развития клейковины. ВЕДЕНИЕ ТЕСТА: * Пауза 40 минут - обминка * Пауза 40 минут — обминка * Пауза 40 минут - обминка * 30 минут - отдых, итого брожение в тепле 2,5 часа * Переложить в контейнер для брожения * далее убираем на брожение в холодильник на 12-14 часов при 7-8 С * утром следующего дня округляем очень аккуратно, оставляем на отдых 15-20 минут * формуем и убираем на расстойку в корзины/на ткань/в формочки * Окончательная расстойка. ВЫПЕЧКА: За час до выпечки прогреть печь, камни и формы. 1. • Выпекаем при 230-240 С с паром первые 15 минут, далее пар выпускаем. 2. Выпекаем при 210-220 С около 15-20 минут до готовности и яркости колера.
