100% ржаной немецкий хлеб на двухступенчатой закваске

В этом видео я покажу, как испечь традиционный 100% ржаной немецкий хлеб, который отличается легким, воздушным мякишем и мягким, не кислым вкусом. Тесто для этого немецкого хлеба готовится на двухступенчатой закваске, обладающей очень высокой дрожжевой активностью. Для получения оптимального результата очень важно четко выдерживать временной и температурный режимы. 100% ржаной немецкий хлеб на двухступенчатой закваске ЗАКВАСКА 1. ФАЗА 110 г ржаной обдирной муки 110 г воды (35-40C) 15 г закваски 2.ФАЗА Вся закваска 1. фазы 110 г цельнозерновой ржаной муки 150 г воды (35-38C) ТЕСТО Вся закваска 460 г воды 30-35С 500 г ржаной обдирной муки 8 г меда 16 г соли Желаемая температура теста 28-30С 00:00 Презентация 00:29 Закваска 1. фаза 01:32 Закваска 2. фаза 03:10 Тесто 05:18 Формовка 07:50 Расстойка 09:02 Выпечка и дегустация