Guest
Купить: Оболочка на выбор: - Целлюлозная оболочка - Коллагеновая оболочка - Баранья черева - Мембрин 26мм, копчение - Свиная черева Специи для колбас на выбор: - Смесь Пряные колбаски-гриль с вялеными томатами - Колбасные приправы огромный выбор Соль для колбас на выбор: - Нитритная соль - Рассол для шприцевания - Мастербленд ________________________ РЕЦЕПТ. Колбаски варено-сушеные. Сырье: Свинина (лопатка) или любое другое мясо жирностью 30-40% - 1кг Ингредиенты: • Смесь приправ для колбас – любая. В ролике смесь приправ «Пряные колбаски-гриль с вялеными томатами» - 7 г. • Вода – 50…100 мл. • Для посола есть несколько вариантов: 1. Нитритная соль – 20г на 1кг мяса 2. Сухой рассол для шприцевания (15г) Поваренной соли(10г). Специи добавлять уже не нужно. В составе Рассола уже есть экстракты специй. 3. Смесь Мастербленд – 20г на 1кг мяса. С этой смесью колбаски будут храниться дольше, потому что в ее составе присутствует и антиокислитель жира, и уксус. Оболочка: Оболочка сосисочная любая калибром до 28мм. Это может быть коллагеновая или натуральная баранья черева. В ролике использована целлюлозная сосисочная оболочка. На 1кг фарша потребуется около 2-х метров. Полимерная оболочка для сушки колбас не подходит. Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3-6мм. В фарш введите воду и смесь из соли или посолочной смеси и специй. Вымешивайте фарш до тех пор, пока не выбьете мясной белок. Это будет выглядеть, как белые тянущиеся нити, фарш станет липким и начнет легко отставать от посуды. Фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца через самую узкую насадку. Перекручивайте сосиски удобным способом. Термообработка. 1 вариант. Варка и сушка в духовке. • Сначала варите колбаски в духовке при 80 град. в присутствии пара до готовности, до 69…72 град. внутри колбас. Для образования пара в духовке поместите широкую емкость с водой или налейте воду в глубокий поддон. Для определения готовности колбасок, измеряйте температуру термометром с металлическим щупом. • После того, как колбаски будут готовы, уберите воду из духовки и сушите колбаски при 65 град. до потери веса на 30…45%. На это уйдет порядка 5-7 часов. 2 вариант. Варка в духовке, сушка в дегидраторе. Технология аналогична первому варианту, только сушка производится в дегидраторе. 3 вариант. Варка и сушка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Технология аналогична первому варианту, только варка и сушка производится в термокамере ЕМКОЛБАСКИ по тем же режимам. После усушки колбаски можно подкоптить при желании. Коптите при 55 град. для ароматизации 20…40 минут. Хранение колбасок. После потери 40% веса при сушке, колбаски можно хранить в вакууме до 2 мес. Если нужно больше – до полугода, тогда следует внести в рецепт антиокислитель жира, либо использовать смесь Мастербленд вместо нитритной соли. __________________ Music track: Little Step by Aylex Source: Copyright Free Music for Videos
