Guest
------------------------------------------------------------------------------------------------ Корпусное пирожное- яблоко. ----------------------------------------------------------- Корпусное пирожное Яблоко: Ганаш: Сливки 35% 300гр Желатин 4гр Белый шоколад 60гр Стручок ванили 100гр сливок влить в сотейник, из стручка вынуть семена, добавить в сливки вместе со стручком. Довести до 60С добавить шоколад и набухший желатин. Пробить блендером. Влить смесь в холодные сливки (200 гр.) пробивая блендером. Убрать в холодильник на 12 часов. Затем ганаш взбить сначала на низкой скорости, затем повышая ее (молоко 20-50 гр. в конечном этапе для более Житково ганаша) Яблочная начинка: Гель: яблочный сок или пюре 200 ксантовая камедь 1/2 ч ложка Сахар 25 Сок с сахаром подогреть, добавить ксантовую камедь и пробить блендером Яблоки кубиком 200 Сахар коричневый 20 Сливочное масло 20 Ваниль Яблоки выложить в форму для запекания, присыпать сахаром добавить кубики сливочного масла и ваниль. закрыть фольгой, запекать примерно 20 мин. яблоки должны остаться полутвёрдыми! Велюр: Белый шоколад 200 Какао масло 200 Краситель жёлтой и зелёный Каппа: Вода 500 Каппа 8 Глюкозный сироп 50 Сахар 80 Воду перемешать с глюкозным сиропом, довести до 40С, всыпать сахар смешанный с каппой, довести до кипения, дать остыть до рабочей температуры 55С
