БАЗОВЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА КВАСЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗ ЦВЕТОВ ДЕВЯСИЛА БРИТАНСКОГО И КМКЗ

Технология приготовления дрожжевой фруктовой воды: Технология приготовления «кваса для выпечки» из цветов девясила британского: ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ БАЗОВЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА «КВАСЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ» ИЗ ЦВЕТОВ ДЕВЯСИЛА БРИТАНСКОГО И КМКЗ (приготовленной из фруктовой дрожжевой воды) Приготовление этого хлеба является технологической базой для всех видов пшеничных хлебов на «квасе» из цветов девясила британского. Выход полуфабриката: 580гр Ведение теста при температуре помещения 25-26С. Технологический процесс производства изделия состоит из следующих операций: подготовка сырья; приготовление опар; приготовление теста; ведение теста; формовка изделий; выпечка изделий. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА: 50гр-«квас для хлеба» из цветов девясила 50гр - мука пшеничная в/с Брожение опары до увеличения объема в 2,5-3 раза, далее поставить в холодильник, чтобы закваска набрала дрожжевую силу и замедлился процесс появления молочнокислых бактерий. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КМКЗ ИЗ ФРУКТОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ВОДЫ В ОДИН ЭТАП: 10гр солод белый 40гр ржаной цельнозерновой муки 80гр фруктовая дрожжевая вода Вес закваски 120-130гр. Баночку наполнять до половины и обязательно закрыть для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при 38-42С ( у меня 50С ) размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла, моченых яблок и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле. Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов. ТЕСТО: 170 гр - вода 4 градуса 100 гр опара 15гр КМКЗ 35гр мука пшеничная цельнозерновая 250гр мука пшеничная Приготовление теста: в дежу тестомесильной машины загружают подготовленное сырье: воду, два вида заквасок, муку ( вводить постепенно). Замес производят до получения теста однородной, эластичной консистенции. Ввести сахар. 15гр -сахар 30минут - отлежка. Внести соль • 9 гр -соль Продолжительность замеса 7 минут. Обязательно контролировать температуру теста. Если температура теста поднялась выше 24С поместите тесто в холодильник на 15-20 минут. ВЕДЕНИЕ ТЕСТА • 30 минут - обминка-складывание. • 30 минут - ламинирование Количество обминок и шаг между ними могут варьироваться. Ориентируйтесь на состояние теста. Переместите тесто в прозрачный контейнер 120-150 минут брожения теста. ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Тестовой заготовке придают округлую форму, укладывают в подготовленную форму и оставляют на окончательную расстойку. Окончательная расстойка заготовок до увеличения в объеме в 2,5 раза. ( у меня ушло 8 часов) 4. ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ: Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Температура выпечки 240-220*С. Время выпечки 40-45 минут. #домашниерецепты #назакваске #хлебназакваске #домашняявыпечка #дикиедрожжи #ремесленныйхлеб