Guest
Утка окорочок (грудку) су-вид (sous vide), который я в видео почему то называю грудкой, в черносмородиновом маринаде, с гарниром из толченого картофеля со сливочным маслом. Оборудование – вакууматор, вакуумный пакете, сувид (sous vide) или называют еще термостат или водонагреватель, а вообще можно использовать мультиварку с режимом регулировки температуры . Продукты – для утка - утка окорочок 700-800 гр, маринад (винный уксус 8-10 гр, черная смородина ягоды 80 гр, сахар 10-15 гр, соль 2-4 гр.). Для толченого картофеля - масло сливочное 40-50 гр, соль 2-4 гр, картофель 800-900 гр Рецепт. До начала готовки вам нужно определиться с режимами и температурой готовки, а так же оценить время для приготовления. Про время и температуру утки. - Если вы хотите, чтобы утиная ножка была более нежной и не поддавалась измельчению, я рекомендую от 57 °C до 60 °C и готовить ее от 10-12 часов. - Если вы собираетесь запекать их в духовке после приготовления су-вид, то отлично подойдет 10-20 часов при температуре 75 °C. Мясо будет отходить от костей и не много потеряет влаги. - Сочное и при этом мясо плотное, на кости. Также настоятельно рекомендуется готовить их при температуре 63 °C в течение 18-24 часов, чтобы текстура не разваливалась. По картофелю не много проще с режимами. Температура от 83 °C до 85 °C. По времени 80-90 минут. Все ингредиенты можно готовить заранее и потом достигать хороших сроков сохранности за пастеризуя их. Что это и как, я расскажу отдельно. Но все ингредиенты лучше готовить заранее и потом просто охладить, а при подготовке ужина разогреть при 65-75 °C градусах в течении 15-20 минут и потом подавать. 1. Для начала проверьте все ли оборудование и все ли ингредиенты у вас подготовлены. Су-вид или термостат или мультиварку заранее наполняем водой и включаем на нужный режим, а именно 2. Картофель и окорочок хорошо промоем и обсушим. 3. Подготовим вакуумный аппарат и вакуумный пакет. 4. Черную смородину складываем вместе с солью, сахаром, винным уксусом и ягодами в блендер и измельчаем до состояния пюре. 5. Утиный окорочок кладем в пакет и добавляем перетертые ягоды со всеми ингредиентами и аккуратно вакуумируем. Главное, чтобы маринад не попал на линию спайки. Убираем в сувид и готовим. 6. Картофель можно почистить, а можно и не чистить, так как в коже содержится много полезных веществ. Подготовленный картофель нарезаем произвольными кусками, кстати если вы берете мелкий картофель, то его можно готовить целиком и не нарезать или разрезать пополам. 7. Картофель кладем в пакет для вакуумирования, добавляем сливочное масло, соль вакуумируем. 8. Так как режимы приготовления обоих компонентов разные, вам придется готовить их по очереди. Ставим все в сувид и готовим. 9. Если вы рассчитали все и все ингредиенты готовы одновременно, то давайте подавать к столу. Если все приготовили заранее, то разогреваем и потом приступаем к подаче. 10. Всю жидкость от утки мы оставляем. Переливаем в сотейник и ставим на средний огонь. Увариваем. Доводим до вкуса при помощи соли, сахара и перца. Можно добавить не много размешанного в соотношении 1 к 1 воды и крахмала, чтобы соус был более знакомым нам по текстуре, а можно оставить все как есть. Тут по пожеланию. Убираем с огня. 11. Картофель прямо в пакете проминаем рукой или скаткой. На самом деле можно много чем и сотейников и молотком для мяса. Выкладываем в миску. Если хотите по вкуснее добавляем еще масла, пробуем. Если мало соли или хочется добавить перца добавляем. Все перемешиваем. 12. Утку можно просто подавать сразу в тарелку, тогда блюдо будет максимально полезным. Можно придать колер при помощи горелки, можно запечь в духовке или обжарить на сковородке до образования корочки. Я обычно выбираю вариант горелки. 13. Все выкладываем на тарелку и подаем к столу. #sousvide #sous-vide #сувид #су-вид #рецепты #рецептысувид #receptionsousvide #уткасувид #SousVideDuck #Duck
