Guest
В этом видео я от и до показываю процесс приготовления и выдержки одного из самых известных сыров с голубой плесенью. Горгонзола Дольче Молоко 3,2-3,5%-9,3л Сливки 33-35%-700мл Мезофильная закваска* Порошок плесени Penicillium Roquefor-0,1гр Сычужный фермент жидкий натуральный-2мл Соль -15гр (1 столовая ложка) Время приготовления 8 час Выход 15% 1,5кг * Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis .Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, Мезо 1 (1гр) или МА 11 (0,4гр) Приготовление 1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки. 2. Нагрейте до 32⁰. Выключите нагрев. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20мл воды и внесите в молоко. Оставьте на 30 мин. 3. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 50мл воды. Нагрейте молоко, если оно остыло. Молоко должно быть 32-33⁰ 32⁰. Внесите сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка примерно на 90 минут. 4. Проверьте сгусток на чистый излом. Разрежьте вертикально на квадраты со стороной примерно 2см. Оставьте на 5-7 минут. 5. Аккуратно мешаем, поднимая вверх «колбаски» сгустка. Разрезаем «колбаски» по длине на кусочки со сторонами 1,5-2см. Температура 32-33⁰. Можно отлить 1-2 литра сыворотки. 6. Выстилаем марлей дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выложите сгусток в марлю. Оставьте на 40 минут. 7. Переложите сгусток в форму, разламывая кусок и пересыпая в форму. Не уплотняйте. Оставьте для самопрессования на 2 суток. Периодически переворачивайте форму, но не менее 4 раз за 2 суток. 8. На следующий день выньте сыр из формы, обсыпьте солью (30гр) сыр равномерно со всех сторон. Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки. Влажность 80-85%, температура 12С 9. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку каждый день. 10.Через 2 суток проколите сыр палочкой для суши сверху и снизу на расстоянии примерно 2-2,5см. Поставьте сыр в контейнер, закройте крышкой и поставьте контейнер в камеру для выдержки 10-13С. 11. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку раз в 4-5 дней. 12. Сыр выдерживать в общем 50-60 дней. Через 30 дней выньте сыр из контейнера, снимите циновку, заверните в фольгу и положите на дозревание в холодильник 4-6 на 20-30 дней. Сыр готов! Хранить в холодильнике в фольге 30-40 дней. Если вы разрежете головку на кусочки и завакуумируете из в индивидуальные пакетики, то хранится будет до 3-х месяцев в холодильнике. Температура хранения 4С.
