Guest
Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А.Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично! Состав: 1. Говядина – 40% 2. Свинина полужирная – 60% 3. Соль поваренная – 10г/кг 4. Соль нитритная – 10г/кг 5. Сахар – 2г/кг 6. Перец черный – 2г/кг 7. Чеснок сушеный – 1г/кг 8. Кориандр – 1г/кг 9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм Технология: Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при 2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С!!! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час. Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа. Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при 18-22С в комнате на 5-6 часов. Термообработка: В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор). Обсушка при 60-70С в течение 10 минут. Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С. Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона. Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут. Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов. Хранение: Хранить в пакете при 2-4С в течение 10-12 дней. На полке холодильника без пакета – 15-20 дней. В морозилке в пленке – 5-6 месяцев. В вакууме в холодильнике – 3 месяца. В вакууме в морозилке – 3 года. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
