Guest
Взвесьте индюка, гуся, или другую крупную птицу. Возьмите ровно столько же воды и начинайте кипятить. Посолите воду, пока вам не станет в пору, так, как надо, тщательно замеряя, сколько ложек соли вы отправили в кастрюлю. Добавьте сахар и немного уксуса, чтобы получился удачный кисло-сладкий баланс, так же отмеряя и записывая количество сахара и уксуса. Добавьте специи и пряности по вашему вкусу: черный перец, душистый горошек, чеснок, розмарин, тимьян, кориандр, кардамон, можжевельник и вплоть до соевого соуса! Это дело только вашего вкуса - играйте и фантазируйте! В каждой национальной кухне свой характерный набор специй, поэтому вы должны подобрать то, что понравится вашей семье! А теперь внимание! Добавьте в воду еще столько же соли, сахара, уксуса и специй! Надо удвоить вкус! Допустим, у вас был индюк 5 кг, и воды 5 литров. Индюк, гусь, утка, любая другая птица и даже обычный кусок мяса впитает в себя только ПОЛОВИНУ соли, сахара, специй и прочего! Запомните это правило, и вам больше не нужны советы из кулинарных книг, мастер-классы знаменитых шефов! Только надо иметь в виду, что в толстые слои мяса соль проникает очень медленно! Например, индюк будет просаливаться не менее десяти дней. У вас есть подходящая посуда, в которой индюк будет лежать полностью покрытый рассолом? У меня тоже нет! Я беру полиамидные пакеты или рукав для вакуумной упаковки, который заказываю через интернет. Делаю мешок подходящего размера и закладываю в него предварительно ошпаренного и опаленного от лишних волос индюка. Птицу ошпарить очень важно, чтобы убить микробы, находящиеся на поверхности. Заливаем горячим, но не более 70С рассолом, плотно завязываем, ждем, пока остынет, после чего убираем в холодильник или прохладное место на 10-12 дней. Больше можно, меньше - если индюк меньше. Но и самый маленький индюк будет просаливаться 4-6 дней! Поэтому подготовка к празднику, торжественному ужину, дню рождения, заготовка на Новый Год, семейный ужин должна происходить заранее! Имейте в виду, что накануне праздников цены возрастают, а купить заранее, означает проявить экономию! Сталик Ханкишиев, автор кулинарной книги Казан, Мангал и другие мужские удовольствия, многолетний ведущий кулинарной рубрики в программе Дачный Ответ делится с вами своими секретами, знаниями, бесплатно проводит мастер-класс и учит, как готовить идеально, всегда с отличным результатом. Перед приготовлением слейте воду из пакета, но постарайтесь сохранить выделившийся жир - когда заливали горячим рассолом, часть жира из индюка вытопилось, когда рассол холодный, то жир застывает. Не выбрасывайте его! Смажьте индюка, гуся, утку и любую другую крупную птицу ее собственным жиром. Больше ничего для отличной, румяной, поджаристой корочки не надо! Ставьте запекать при температуре 185С, постепенно понижая температуру до 140С в конце приготовления. Лучше всего для контроля готовности птицы использовать термометр на спице. Внутри грудки индюка должно быть не выше 84С, иначе будет сухой. Если индюк из надежного источника, то можно готовить и до 72 - птица получится очень сочной. Чтобы получить румяную, зажаристую, аппетитную и хрустящую корочку начинайте понижать температуру, как только птица начнет желтеть. В зависимости от веса птицы и начальной температуры продукта время выпечки может меняться от 1,5-2 часа до 3-3,5 часа. Но вы все поймете по цвету птицы, а так же можно использовать бабушкин метод - протыкать птицу и смотреть, какой сок выделяется. Если мутный, птица еще не готова. Если прозрачный - птица приготовлена отлично. Если из прокола выделяется только жир, поздравляю вас, его переготовили и будете давиться сухими, невкусными волокнами, а не роскошным индюком, которого я желаю вам приготовить и угостить своих родных! Добро пожаловать на официальный канал Сталик Ханкишиев, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео. Книги можно заказать здесь: Заказать новую книгу о татарской кухне на русском языке: To order new book TATARS’ FOOD English language:
