Guest
Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно. Состав: 1. Свинина полужирная - 86% (1830г) 2. Свинина жирная - 14% (300г) 3. Соль поваренная - 10г/кг 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг 5. Перец черный - 1,5г/кг 6. Мускатный орех - 0,5г/кг 7. Сахар - 1,5г/кг 8. Чеснок свежий - 5г/кг 9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг 10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г) Технология: Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см. После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша. Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора. Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов. Термообработка: Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия. Вариант для наружного цвета батона: - При 60С в духовке — 10 минут - Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия - С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут. Хранение: Хранить в пакете при 2-4С в течение 10-12 дней На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней В морозилке в пленке – 5-6 месяцев В вакууме в холодильнике – 3 месяца В вакууме в морозилке – 2 года Видео на Дзене: #video ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 Спасибо!
