Guest
Настоящий итальянский вкус за счет добавления стартовых культур при посоле “Флора Италия“ и специально подобранных составов смесей приправ для сыровяленых колбас со средиземноморским вкусом - смесь приправ “Салями Милано“ и смесь приправ “Салями Корсика“. Итак, рецепт: Салями Милано и салями Корсика Сырье: Свиная лопатка – 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями) Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50 Ингредиенты: Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса Антиокислитель жира – 3 г на 1 кг мяса Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 г на 1 кг мяса Смесь приправ «Салями Милано» – 7 г на 1 кг мяса Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») – 5 г Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») – 5 г Оболочка: МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») – около 0,5 метра на 1 кг мяса МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») – около 0,5 метра на 1 кг мяса Технология. В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот». Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот. Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира). И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм. Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха. Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата. Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать). Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить. Ориентируйтесь на цвет – колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению. Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре 4… 6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек. Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности. Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа. Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы. Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца. Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день – это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка – измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
