Баскский пирог

Хрустящая песочная основа, карамелизованные яблоки и груша и заварной крем с миндалем! Заварной крем: Молоко - 400 г Желток - 60 г (4 шт от С1) Сахар - 90 г Ванилин - 1 г Мука - 40 г Миндаль - 40 г Молоко перемешать с желтками. Добавить сахар с ванилином, муку и при активном помешивании довести до кипения. Ввести дробленый миндаль и охладить при комнатной температуре. Основа: Мука - 300 г Сливочное масло 82% - 150 г Разрыхлитель - 4 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Сахар - 100 г Муку, холодное сливочное масло, разрыхлитель, соль и ванилин перетереть в крошку. Яйцо перемешать с сахаром и ввести в основную массу. Убрать в холодильник на 1 час. Начинка: Сливочное масло 82% - 20 г Сахар - 50 г Яблоко (нетто) - 150 г Груша (нетто) - 300 г Сливочное масло с сахаром довести до карамелизации. Добавить яблоки, перемешать. Ввсети грушу и все прогреть пару минут. Сборка: Отложить 130 г теста для верхнего слоя. Оставшуюся часть раскатать в пласт толщиной 4 мм, равномерно распределить по форме 20 см и срезать излишки. Выложить заварной крем и распределить яблоки с грушами. Остатки песочного теста раскатать в слой толщиной 2 мм и закрыть пирог. Выпекать при 170°С 40 минут.