Guest
Оригинал видео: Все права на это видео принадлежат автору канала: Заказ книги - При заказе ножей на сайте (в Европе) и (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена! Для зрелой закваски: Закваска 1 ст.л. Мука ржаная цельнозерновая 150г Вода 150г Для заварки: Экстракт ржаного солода 30г Патока 1 ст.л. Мука ржаная цельнозерновая 150г Вода 150г (кипяток) Кориандр молотый 1ч.л. Тмин молотый 1ч.л. Для опары: Вся зрелая закваска Вся заварка Мука ржаная сеяная 150г Мука пшеничная 100г Вода 150г Дрожжи свежие прессованные 1г (или сухие 0,5г) Для теста: Вся опара Мука ржаная сеяная 300г Вода 150г Соль 12г Мед 1 ст.л. Киселек крахмальный: Крахмал кукурузный 1.ч.л. Вода 100мл Паштет: Печень куриная 800г Грибы 300г Лук репчатый 200г Морковь 200г Сливки 33-35% 200мл Масло сливочное 100г Масло растительное 30мл Соль/перец/мускатный орех Хлеб: Этап 1 Зрелая закваска: Смешать закваску, муку и воду до однородности, защитить от пересыхания, оставить на созревание при 26-30 градусах на 8-12 часов Этап 2 Заварка: Смешать экстракт солода, патоку, молотый кориандр и тмин с мукой, заварить крутым кипятком, защитить от пересыхания, оставить завариваться при комнатной температуре на 4-12 часов. Этап 3 Опара: Смешать заварку, зрелую закваску, ингредиенты для опары, вымешать до однородности, оставить на вызревание опары на 4-6 часов при температуре 26-30 градусов. Защитить от пересыхания. Опару считать созревшей, когда середина “шапки“ начнет проседать. Этап 4 Тесто: Смешать опару с ингредиентами для теста, вымешать до однородности. Защитить от пересыхания. Оставить на 1-1,5 час при температуре 26-30 градусов. Этап 5 Отделить 30-40г теста на обмазку, остальное разделить на две части, сформовать булки, выложить каждую на бумагу для выпечки. Отложенный кусок теста развести в 50-100мл воды, аккуратно обмазать булки, заглаживая поверхность. Оставить на расстойку при температуре 26-30 градусов на 60-75 минут. За время расстойки повторять обмазку по мере подсыхания. Этап 6 Перед выпеканием еще раз обильно обмазать поверхность булок, выпекать с паром на раскаленном камне в предварительно разогретой духовке первые 7 минут при температуре 265 градусов по Цельсию, затем снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 30 минут. Режим духовки - верхний/нижний нагрев. Этап 7 Крахмальный киселек: развести в холодной воде крахмал, довести до кипения при помешивании. Готовым кисельком смазать поверхность горячих хлебов. Дать полностью остыть. Паштет: Этап 1. Обжарить крупно нарезанные грибы на разогретом растительном масле на среднем огне 5-10 минут, добавить крупно нарезанный лук, обжаривать еще 3-5 минут, добавить крупно нарезанную морковь, томить при огне ниже среднего под крышкой периодически помешивая до мягкости моркови. Добавить очищенную печень, томить под крышкой до готовности печени. Этап 2 Смесь для паштета пробить в бленедер до однородности, приправить солью, перцем, мускатным орехом, влить сливки, блендировать до однородности. Остудить до комнатной температуры, добавить размягченное сливочное масло, пробить в блендере до однородности. Хранить в холодильнике не более 7 дней. Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте “Салаты“ есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте “Супы и бульоны“ вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится! COOLинарная PROпаганда в соцсетях: Vkontakte - Instagram - Лицензия Creative Commons Произведение «Ржаной домашний хлеб на ЗАКВАСКЕ по мотивам рижского и нежнеееейший паштет» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная. Основано на произведении Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице @ gmail dot com. В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
