Guest
Возьмём: Для заварного теста: Вода – 60 мл Молоко – 60 мл Сливочное масло – 60 г Соль – ¼ ч. ложки Сахар – 10 г Хлебопекарная мука – 70 г Ванильный экстракт – ½ ч. ложки Яйца категории СО – 2-3 шт. Сахарная пудра – посыпать эклеры Для ванильного крема: Молоко – 240 г Сахар – 40 г Соль – щепотка Кукурузный крахмал – 15 г Стручок ванили – ½ шт. Яйца категории СО – 2 шт. (желтки) Сливочное масло – 25 г (мягкое) Для шоколадной глазури: Горький шоколад – 170 г Сливки 33% – 90 г Соль – щепотка Сливочное масло – 15 г Готовим: Тесто: Разогреваем духовку до 190 градусов. Соединяем в сотейнике воду, молоко, соль, сахар и доводим до кипения или до первого пара. Добавляем сливочное масло, увеличиваем огонь и даем маслу полностью растаять. Снимаем сотейник с огня и добавляем всю просеянную муку. Активно перемешиваем тесто, чтобы не осталось ни одного комочка. Примерно через минуту возвращаем сотейник на средний огонь еще на 2-3 минуты, не переставая активно перемешивать тесто, чтобы вся вода испарилась. Тесто должно начать формироваться на дне сотейника. Если вы воткнете в него ложку, она должна остаться стоять вертикально. Перекладываем тесто в миску и взбиваем его миксером около 2-3 минут до исчезновения пара. В отдельной миске взбиваем все яйца. Добавляем к остывшему тесту ванильный экстракт и перемешиваем. Постепенно в 5-6 итераций добавляем в тесто яйца, взбивая его после каждого добавления, и следим за его консистенцией - оно должно становиться гладким и глянцевым. Возможно вы добавите не все яйца, иначе тесто получится очень жидким! Чтобы проверить консистенцию теста, окуните в тесто палец и проведите глубокую линию - она должна сохраниться и не упасть, в противном случае ваше тесто слишком жидкое. Также можно опустить в тесто лопатку, зачерпнуть чуть-чуть тесто и поднять ее: тесто должно свисать с нее в форме буквы V. Готовому тесту даем постоять при комнатной температуре 1 час. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и надеваем насадку - французская звезда с диаметром 15-16 мм. Застилаем противень силиконовым ковриком. Лучше использовать именно его, а не пергамент, чтобы дно эклера было ровным. Держим мешок под углом 45 градусов, касаясь насадкой коврика, и формируем эклеры длиной 10-13 см на достаточном расстоянии друг от друга, постоянно упираясь носиком в коврик и как бы оказывая равномерное давление на тесто. Края эклеров должны получаться немного больше средней части. Смачиваем палец в воде и немного выравниваем кончики. Эклеры посыпаем сахарной пудрой. Ставим противень в среднюю часть духовки и выпекаем в течение 25 минут. Заранее духовку не открываем, иначе вы дадите выйти пару и эклеры могут сломаться! Когда эклеры станут темно-коричневыми, открываем духовку и быстро прокалываем их с одной стороны зубочисткой. Закрываем духовку и оставляем их еще на 5-10 минут, чтобы они подрумянились еще больше. Достаем эклеры из духовки и сразу же прокалываем их зубочисткой с другой стороны. Даем остыть 10 минут на противне в теплом сухом месте, чтобы они не сломались, и только затем перекладываем. Крем: Разрезаем стручок ванили и достаем семена. Соединяем в сотейнике семена ванили, молоко, ставим на средний огонь и, не переставая постоянно помешивать, доводим до слабого кипения. В отдельной миске взбиваем сахар, желтки, кукурузный крахмал и соль до однородной, густой и гладкой консистенции. Как только молоко начало закипать, тонкой струйкой выливаем половину в яичную смесь, продолжая ее активно взбивать, чтобы яйца не приготовились. Как только яичная смесь достаточно нагрелась, переливаем ее в сотейник к оставшемуся молоку и возвращаем на огонь. На среднем огне продолжаем готовить крем, не прекращая его мешать, пока он не начнет загустевать, около 1-2 минут. Крем должен начать кипеть. Как только вы увидели первые пузырьки, уменьшаем огонь и готовим еще 1-2 минуты, все так же не прекращая постоянно мешать. Снимаем сотейник с огня, добавляем сливочное масло и перемешиваем, пока оно полностью не растворится. Переливаем крем в чистую миску, накрываем его вплотную пленкой и даем остыть до комнатной температуры. Как крем остынет, убираем его в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Перекладываем крем в кондитерский мешок. Аккуратно делаем на дне эклера 2-3 небольшие дырочки круглой насадкой и наполняем эклер кремом. Глазурь: Крошим шоколад и перекладываем крошки в большую широкую миску. В сотейнике разогреваем сливки и соль. Как только они начнут закипать, сразу же заливаем ими шоколад. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем, чтобы шоколад полностью растаял и глазурь стала однородной. Готовые эклеры аккуратно окунаем в глазурь и даем ей равномерно растечься по их поверхности. Выкладываем на тарелку или решетку и даем глазури застыть. КБЖУ на 100 грамм: 307/5/21/22.
