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Chow Mein

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豉油皇炒面是港式经典小吃之一,虽然名字里有个“皇”字,骨子里却是亲民到了极点,是人人钟爱的早餐茶点。跟所有的炒面一样,决定这道菜成败的重要因素就是面条的选择。传统上,豉油皇炒面用的是新鲜制作的鸡蛋细面,我们之前的一个视频详细介绍了制作鸡蛋面的具体方法(视频链接: )。 豉油在广东话里面就是酱油的意思,顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品,但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步:他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴,甚至还把它推广到西式料理当中,无怪乎,在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。 那么什么是豉油皇呢,从字面上理解就是某种顶级品质的酱油,实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方,用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。 食材清单(1人份): 1)豆芽:75克 2)韭菜:25克 3)红葱头(French Shallot):1只 4)生抽:15克 5)老抽:13克 6)蚝油:7克 7)白糖:5克 8)麻油:5克 9)新鲜鸡蛋面:1人份(制作方法见视频: ) 10)葡萄籽油:15克 15克 之所以这里给出一人份的量,是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒,家庭厨房炉灶功率小,把许多面条放在里面一起炒,很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好,炒面的时候再加进去,确保前后风味一致。 制作方法: 1. 准备蔬菜配料 豆芽一般使用绿豆芽,75克豆芽洗净后去除头尾,只要中间部分。将25克韭菜切成4厘米长的小段。把1只红葱头沿纵向对剖,然后切成细丝。 2. 配制豉油皇酱汁 把15克生抽、13克老抽和7克蚝油放进一只小碗里面,加入5克白糖,倒入5克麻油后搅拌均匀。 3. 煮面条 取一只直径20厘米的汤锅,加入2千克水,大火煮沸之后,把一人份的鸡蛋面放进锅子里面,然后开始计时,对于新鲜的细面来说,20秒到40秒的时间已经足够,过程当中用筷子轻轻拨动一下,避免面条粘在一起。时间一到,马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动,让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头,抖干上面附着的水分备用。 4. 炒面 取一只平底不粘锅,大火预热1分钟后加入15克葡萄籽油,加入红葱头丝翻炒,等到红葱头呈现半透明状后加入豆芽,继续翻炒,炒至豆芽断生后加入韭菜继续翻炒,韭菜叶子变软后把所有蔬菜盛出备用。 还是同一只锅子,大火预热30秒,加入15克葡萄籽油,然后把沥干水分的面条倒进锅子里面,现在我们开始炒面,这是这道菜最为关键的环节。&

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