Guest
Ролик снят в конце февраля 2020г. Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Купить: - смесь приправ “для Сливочных сосисок“ - 5 гр, рассчитана на 1 кг фарша: - смесь приправ “для Сливочных сосисок“ - 50 или 100 гр: - смесь приправ ГОСТ №2 - 50 или 100 гр: - Фосфат пищевой: Купить Баранью череву ЭКСТРА: _______________ Сырье и Ингредиенты: Вариант 1 (в ролике): • Свинина (жирность 30-40%) – 1 кг • Сливки (жирн. 20%) – 400 гр • Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) – 20…24 гр • Смесь приправ «для Сосисок сливочных» – 5…7 гр • Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию) • Сыр (жирный) – 200 гр Вариант 2 (классическая рецептура по ГОСТ): • Говядина высшего сорта – 300 гр • Свиная грудинка – 300 гр • Сливки (жирн. 20%) – 400 гр • Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) – 18…20 гр • Смесь приправ «ГОСТ №2 или №4» – 3…5 гр • Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию) Оболочка: Баранья черева «ЭКСТРА» около 3 метров или любая сосисочная искусственная оболочка (коллагеновая, полиамидная, целлюлозная) Вариант 1. Технология (свиные сосиски из ролика). Свинину измельчать с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш поместить в пакет, распределив тонким слоем до 1 см толщиной и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным. Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера: Фарш измельчать, введя в него все сухие ингредиенты и подмороженные сливки. Измельчать до 12... 14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом. В готовый фарш можно ввести заранее нарезанный ножом на кубики сыр или подрубить его на ножах блендера (куттера). Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца. Вариант 2. Технология для Классической рецептуры по ГОСТ. Говядину и свинину измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным. Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа: В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты. После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести подмороженные сливки и фарш из свинины. Измельчать до 12... 14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом. Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца. Термообработка (общая для обоих вариантов). Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом. Конвекция в духовке должна быть обязательно, для получения румяной поверхности сосисок. Вариант 2. В воде, но нельзя доводить до кипения! Варите на медленном огне, и лучше, если у вас будет термометр для контроля температуры. Температура воды не должна превышать 80 град. Варить до готовности, до 69…72 град. внутри сосисок. _______ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте
