Guest
Известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Тамбовскую колбасу сырокопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное санитарное копчение. ИНГРЕДИЕНТЫ: Мясо говядина высший сорт …..... 400 гр Свинина нежирная ……….……….. 200 гр Грудинка свиная ……………..……. 400 гр Соль нитритная ……………………… 35 гр Сахар …………………………………… 2 гр Перец чёрный ……………………....…. 1 гр Перец душистый ……..…………….. 0,5 гр Орех мускатный ………………....…. 0,5 гр Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-55 мм Кусочки говядины и свинины засолить нитритной солью с сахаром по отдельности на 5-7 суток при температуре 3 4 С Посоленное и выдержанное говяжье мясо и не жирную свинину измельчить отдельно в мясорубке с решеткой 2 мм. Подмороженная грудинка ерошится пластинками шириной в 0,5 см и длиной в 5 см. Говядину перемешать до появления белковых нитей при температуре ниже 8С в течение 3-5 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину, подмороженную грудинку и перемешать в течение 2-3 минут до равномерного распределения мясной массы. Температура фарша должна быть до 8С. Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при 3 4С. Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-55 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха. Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются по средине и по одной поперечной перевязкой по краям. Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре 3- 4С на 5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются. По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре 18-22С. После копчения батоны сушатся при температуре 10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%. Приятного аппетита!
