Копчение свиного окорока и дичи

Копчение свиного окорока и дичи. Свиной окорок - 5.5 кг. Свиной бок - 4.9 кг. Дичь (Бобер) - 25 кг. Маринад: перец черный 4 п., перец душистый 4 п., перец красный (острый) 1 п., перец паприка 1 ст. л., перец паприка (острый) 1 ст. л., лавровый лист 1 п. или 0.5 п. от большой, кориандр 2 п., тмин 1 ч. л., розмарин 1 ст. л., мускатный орех 1 ч. л., корица 0.5 ч. л., гвоздика 35 - 40 шт., чеснок сушеный 2 п. Чеснок добавить после того, когда закончиться варка! Соль 3 кг., сахар 300 гр. развести в воде и смешать все с концентрированным экстрактом маринада. Обрезать шкуру, срезать жир. Про шприцевать окорок маринадом. Разложить продукт в емкости и залить маринадом так, чтобы продукт был весь погружен в маринад. Не допускать оголения продукта, над маринадом! Маринование 3 - 4 суток в прохладном месте. Проветривать, вялить 1 - 2 суток, до образования корочки. Для дичи и маленьких кусков свинины: коптить холодным способом 1 сутки при 20 гр. Коптить горячим способо