Guest
Состав: 1. Печень говяжья – 200 грамм 2. Грудинка - 300 грамм 3. Шкура свиная 150 грамм (у меня уже готовый ШВАРТЕНБЛОК) 4. Лук репчатый 100 грамм 5. Соль поваренная 13-14 грамм из расчета нашей общей смеси. 6. Смесь для специй для паштетов и ливерных колбас Так же потребуется оболочка для колбас, в моем случае фиброзная калибром 65мм . Жгут, для обвязки колбас, планетарный миксер , весы, термометр со щупом для контроля температуры, мясорубка, блендер с чашей, колбасный шприц Приготовление: Грудинку необходимо измельчить с помощью мясорубки. Не забывайте о том что фарш должен быть охлажденным и температура его не должна превышать 11 градусов .Беру самую мелкую решетку 3ммм. В фарш добавляю половину поваренной соли и смесь приправ. Обратите внимание, что смесь приправ я добавляю из расчета всего сырья. В нашем случае 750 г общего сырья, учитывая лук, швартенблок, печень и соответственно грудинку В планетарном миксере все хорошо вымешиваю фарш с солью, до образования белых нитей. И отправляю в морозильник на пару часов. Чтобы подморозить фарш до -1 -2 градуса. Чтобы потом когда мы будем измельчать фарш в эмульсию, он у нас не успел разогреется выше чем 11 градусов. Следующим шагом я говяжью печень положу в холодную воду на 2 часа, чтобы освободить ее от желчи. И перед измельчением снимаю пленочку с печени вырезаю все крупные протоки, которые находятся внутри. Теперь мелко нарежу лук. и пассирую на сливочном масле. Масло беру на глаз, не жалея. И когда выключаю огонь под сковородой, ложу швартенблок, чтобы он растопился. Его так проще потом измельчать. Печень тщательно измельчаю при этом добавляю оставшуюся часть поваренной соли. Можно потом еще использовать ручной блендер. Чтобы печень была похожа на консистенцию как у сметаны, чтобы не было каких либо включений. В эмульсию добавляю пассированный лук и растопленный швартенблок. И снова хорошо измельчаю. Измельчим грудинку тщательно с помощью блендера, чтобы получилась эмульсия без включений. Теперь печень вводим в эту эмульсию и хорошо все смешиваем Фаршесмесь готова. С помощью колбасного шприца набиваем нашу оболочку. И дать постоять батончикам пару часов при комнатной температуры, до достижения внутри батона 15 20 градусов. После я положить батончики в кастрюлю, залить водой комнатной температуры и на очень маленьком огне варить батончики до достижения внутри батона 70 градусов. При этом не превышая температуру воды в кастрюле, больше чем 75-80 градусов. Когда паштет будет готов, резко охладить и можно слегка подсушить в духовом шкафу минут 20 не больше, чтобы температура в духовом при этом не была больше 80 градусов. Это для того чтобы обсохла колбасная оболочка. Все наш печеночный паштет готов. #ПеченочныйПаштетРецепт #ПаштетПеченочныйДомашний #ПаштетПеченочныйДомашний #печеночный_рецепт #паштет_нежный #паштет_говяжий_рецепт #печеночный_паштет_пошагово #приготовление_печеночного_паштета #печеночный_рецепт #паштет_говяжий_рецепт
