Белково-заварной крем для цветов. Прямой эфир, без монтажа. Почему не получается стабильный крем

Готовим крем в прямом эфире. Девочки, у вас было много вопросов по рецепту крема. Поэтому провели прямой эфир и еще раз приготовили крем вместе. Основной видео-рецепт со всеми подробностями смотрите здесь: На всякий случай дублирую ингредиенты: Ингредиенты: - 150г яичный белок (живой). Опыты с пастеризованным белком и альбумином пока не дали достойного результата. - 400г сахар. - 1/3 ч.л. лимонная кислота (1-2г). - 70г воды. ⠀ 1. Сахар, лимонную кислоту, воду соединяем в сотейнике и ставим на огонь. ⠀ 2. Набиваем белки в чистую чашу. Если чаша использовалась для масляных кремов, то вымойте дважды и для достоверности протрите водкой (и снова вымойте). ⠀ 3. Когда сироп сварится до 120 градусов - начинаем взбивать белки на высокой мощности до плотных пик. ⠀ 4. Когда сироп дойдет до 130 градусов - начинаем вливать сироп ТОНКОЙ струйкой во взбивающиеся белки. Мне 10 градусов (от 120 до 130) как раз