Guest
Замес теста заключается в приготовлении однородной массы из муки, воды, дрожжей, раствора соли и дополнительного сырья, которой придаются определенные физико-механические свойства. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Для замеса хлебного теста применяются различные типы машин. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода. Все тестомесильные машины по характеру работы делятся на машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости - на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа, с плоским качательным и сложным пространственным движением. В зависимости от частоты вращения месильного органа машины бывают тихоходные, имеющие частоту вращения месильного органа от 15 до 60 о6/мин, и быстроходные - 80-280 о6/мин. В зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента тестомесильная машина оказывает разное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют органолептически и по показателям качества готовых изделий. Для замеса густой опары и теста в промышленности обычно пользуются однотипными тестомесильными машинами, а для замеса жидких опар - специальными смесителями. Для получения высококачественного теста необходимо процесс замеса осуществлять с соблюдением специфики режима и оптимальных параметров процесса: интенсивности замеса, частоты воздействия месильной лопасти и длительности замеса. Высокая интенсивность замеса весьма положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, способствует повышению водопоглотительной способности муки, улучшению структуры мякиша, увеличению объемного выхода хлеба и замедлению черствения. Повышение интенсивности замеса теста в тестомесильных машинах может осуществляться различными способами: повышением частоты вращения месильного органа в быстроходных машинах и увеличением длительности замеса теста до 15-20 мин – в тихоходных машинах. Литература: Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский “Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий“ А.Т. Лисовенко “Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования“
