Guest
Брожение опары и теста осуществляется в специальных емкостях, оно является наиболее продолжительным этапом технологического процесса приготовления хлеба. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== С целью механизации бродильные емкости комбинируются с тестомесильным, дозировочным и транспортным оборудованием в тестоприготовительные агрегаты. Основным функционалыным элементом тестоприготовительного агрегата является бродильная емкость. В тестоприготовительный агрегат входят дозировочные станции, тестомесильные машины, бродильные емкости и транспортные приспособления. По способу приготовления теста различают агрегаты периодического и непрерывного действия, а также комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения агрегаты разделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные). Последние могут быть с густой или жидкой первой фазой или же на густой большой опаре. В зависимости от способа управления процессами различают агрегаты с ручным и автоматическим управлением. Процесс брожения теста по времени занимает около 70 % длительности производственного цикла приготовления хлеба, он сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других процессов, в результате которых тесто созревает; приобретает определенную структуру, происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, изменяются состав и состояние отдельных компонентов. Брожение может осуществляться в несколько приемов, или фаз. При однофазном, или безопарном процессе замешиваются и бродят сразу все компоненты, брожение длится обычно 2-4 ч. При двухфазном, или опарном способе сначала. замешивают опару - часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают им выбродить от 3 до 4,5 ч, а затем на опаре замешивают остальную часть жуки, положенные по рецептуре добавки не сбраживают в течение 1-1,5 ч. Существуют и многофазные способы тестоведения. Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются. низкой кислотностью. Опарный способ тестоприготовления характеризуется большей общей продолжительностью брожения и поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Большинство тестоприготовительных агрегатов работает на двухфазной схеме тестоведения. Процессы, протекающие в бродильной камере безопарного тестоприготовительного агрегата, представлены в видео. При двухфазном. тестоведении процессы повторяются с той лишь разницей, что между ними вводится процесс замеса теста с добавлением муки, воды, соли и некоторых других компонентов. Литература: Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский “Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий“ А.Т. Лисовенко “Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования“
