Guest
Привет, дорогие, сегодня готовим варено – копченую ветчину из утки. Дело не хитрое, но есть свои тонкости, без которых не сделать правильно колбаску. Зная основы технологического процесса, вы сможете, уже сами готовить подобные колбасы-ветчины из курятины, говядины, свинины, конины, баранины итд итп. Делать свои миксы мяса и специй. В видео я добавлял шкварки из утиной кожи, но вы можете так и не делать ( это уже мои эксперименты). Поддержка канала: Спонсорство 💰 Подписка 🔔, пальчик вверх 👍, репост 📢 Комментарий 📝! Главные базовые знания: 1) Для варено- копченых деликатесов используйте 2% соли (50/50 нитритка и обычная соль). Конечно, можно только Нитритно-посолочную смесь - это смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия (0,5 - 0,6 % нитрита натрия на 1 кг обычной соли). Но мы можем, сократить содержания нитрита натрия вдвое, сделав состав 50/50 соль и Нитритно-посолочную смесь. В итоге получим только 0,2 - 0,3 % нитрита натрия на 1 кг соли. А учитывая, что на 1 кг мяса мы используем только 10 грамм нитритно-посолочной смеси, то содержание нитрита натрия там, всего 000…,2%, ничтожно мало. Конечно, чем меньше этого консерванта, тем лучше для нашего здоровья, но он нам нужен для правильного вкуса и цвета конечного продукта защита от ботулизма. 2) Тщательное вымешивание и Температура охлаждения сырья. Максимум 8*С ( допустимо до 12*С но я бы не рисковал :). Не соблюдая этих условий, гарантированно, вы получите « бульонный отек». Колбаса будет испорчена. Кушать конечно можно, но не будет правильной структуры и вкуса. 3) Приготовление по схеме Обсушка-Обжарка- Варка. ОБСУШКА: Духовка 60*С - до достижения 35*С внутри куска. ОБЖАРКА: Духовка 85*С - до 55*С град. внутри куска. ВАРКА: В поддон духовки, наливаем крутой кипяток. Готовим при 85 -90*С в духовке, до 69 *С внутри батона. О Пищевой Целлофановой пленке: Целлюлозную или Целлофановую пленку изготавливают из вискозы, сырьем служит природная целлюлоза, которую получают из древесины или хлопка. Это полностью натуральный продукт не синтетика. Целлюлозная пищевая пленка предназначена для создания оболочки на рулетах, ветчинах и других колбасных изделиях. Не смотря на то, что Целлофановая плёнка широко используется для производства мясных деликатесов, она не предназначена для употребления в пищу. Не съедобна. Основные преимущества пищевого целлофана: -Она проницаема для пара и дыма. Благодаря этому она позволяет получить на продукте тонкую корочку копчения и запекания. продукция, в частности колбасы, упакованная в целлофановую плёнку, долгое время не теряет своих ароматических и вкусовых качеств, на её поверхности не скапливается влага, то есть продукт “не запотевает“. Целлюлозная пленка выдерживает нагрев до 130 град. Музыка из фонотеки YouTube. Условие YouTube: Композицию можно добавить в любое из ваших видео. Указание авторства не требуется.
