Тостовый хлеб: Как избежать потери объема

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться. Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины. Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой. Для получения большего объема изделий можно: сменить муку или взять муку более сильную, уменьшить количество воды, увеличить дозировку дрожжей, сменить улучшитель, увеличить продолжительность брожения после замеса и, наконец, увеличить продолжительность расстойки.