Guest
Домашняя колбаса может быть приготовлена как классическим способом, так и альтернативным как в данном случае — в сушилке для мяса и овощей. Получается дольше, чем в духовке, но избавляет от контроля температуры и танцев с термометрами. К тому же выход готового продукта около 67-65%, когда классическим способом она бы вышла в среднем 85-87% от начального веса. Эта технология подходит для любого вида колбасы. В данном случае рецепт взят абсолютно произвольно. Состав: 1. Свиной окорок (лопатка) 2. Соль поваренная — 9г/кг 3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг 4. Перец черный — 2г/кг 5. Перец душистый — 1г/кг 6. Мускатный орех — 1г/кг 7. Чеснок сушеный — 2г/кг Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 8-10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Набить готовый фарш в оболочку и при необходимости проколоть иголкой в местах воздушных пузырей под оболочкой. Термообработка в сушилке для разных диаметров оболочки: ВНИМАНИЕ!!! В сушилке колбасу класть НЕ плотно друг к другу, оставляя по 2-3см между батонами. Если сушилка вертикальная, то ярусы нужно менять местами раза 2-3, увеличив время приготовления, т. к. теряется температура. Свиная черева 40-42мм: 1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 45 минут) 2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 20 минут) 3. 3 часа 40 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 4 часа 40 минут) Коллагеновая/фиброузная 45мм и говяжьи круга 50-55мм: 1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 60 минут) 2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 40 минут) 3. 5 часов 30 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 7 часов) Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка. Копчение: После приготовления колбасу водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню, коптить горячим дымом 20 минут, либо холодным дымом 3-4 часа. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней. Хранить в холодильнике в течение 8-10 дней. В вакууме до 3 месяцев. Видео на Дзене: ---------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: ---------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Спасибо!
