Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые вкусные макарон;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон - это печенье, похожее на сэндвич, с начинкой из джема, ганаша или сливочного крема. Макарун - это печенье, приготовленное с использованием измельченной кокосовой стружки. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:02 Апельсиновое конфи 7:00 Сборка 9:56 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Яичный белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Миндальную муку просеять через дуршлаг, добавить к ней сахарную пудру и кукурузный крахмал. Все хорошо перемешать и еще раз всю смесь просеять. Готовим французскую меренгу. Белок немного подогреть (но совсем немного, чтобы он не свернулся), взбивать с сахаром 3-4 минуты на медленной скорости. Затем увеличить скорость и взбивать до образования пены. Остановить взбивание, добавить альбумин (сухой пищевой яичный белок), перемешать лопаточкой. Взбивать на высокой скорости до образования “клювика“ как на видео. Меренгу ввести к сухим ингредиентам поэтапно. Часть добавили, перемешали, еще добавили и т.д. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Отсаживаем крышечки в шахматном порядке на застеленный силиконовым ковриком противень. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. АПЕЛЬСИНОВОЕ КОНФИ Апельсины - 220 гр. Сахар - 18 гр. Пектин NH - 5 гр. (получается и с яблочным пектином) Апельсины целиком с кожурой бланшировать в кастрюле с большим количеством кипящей воды 3 раза. Бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком. Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, бланшированный апельсин становится мягким. Мягкий апельсин разрезать на четвертинки, удалить косточки и пробить погружным блендером вместе с кожурой. Переложить массу в сотейник и нагреть до 45 градусов. Добавить к массе перемешанные между собой пектин и сахара. Довести массу до кипения и готовить до загущения. Перекладываем на застеленную пищевой пленкой тарелку, накрываем сверху также пищевой пленкой и отправляем в холодильник до застывания. Примерно 1 час. Застывшую массу можно еще раз пробить погружным блендером перед сборкой. СБОРКА Перекладываем конфи в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
