Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того идеальные пирожные;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде О происхождении сладости идут споры. Larousse Gastronomique отмечает, что макароны, скорее всего, имеют итальянское происхождение и, по всей видимости, были созданы в Венеции в эпоху Возрождения. По другой версии, макароны появились во Франции, в аббатстве Кормери, причём гораздо раньше — в 791 году. Согласно иным источникам, лакомство во Францию привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после заключения её брака с Генрихом II. В 1830-е годы макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée, где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема. РЕЦЕПТ на 12 шт. КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН Миндальная мука - 100 гр. Сахарная пудра - 100 гр. Белки - 80 гр. Сахар - 100 гр. Вода - 30 гр. Миндальную муку и сахарную пудру просеять через дуршлаг или измельчить импульсами в блендере, чтобы не нагреть массу. Эта смесь называется тан-пур-тан. Приготовим итальянскую меренгу. Варим сироп из сахара и воды. Как только сироп нагрелся до 110 градусов, начинаем взбивать 40 гр. белков. на высокой скорости. Когда сироп достигнет 116 - 121 градуса, вливаем его тонкой струйкой в белки. При этом не прекращаем взбивать массу. Когда у вас получится плотная консистенция, и меренга остынет примерно до 50 градусов, прекращаем взбивание. Аккуратно в меренгу вмешиваем лопаточкой тан-пур-тан. Делаем это немного с нажимом. Такой процесс называется макронажем. Когда масса станет однородной, добавляем к ней 40 гр. белка и перемешиваем лопаточкой. Выкладываем тесто в кондитерский мешок, отрезаем кончик диаметром примерно 1 см. Выкладываем крышечки на противень комнатной температуры, застеленный силиконовым ковриком. Крышечки нужно располагать на достаточном друг от друга расстоянии в шахматном порядке. Т.к. они увеличатся в размерах и могут слипнутся между собой. Перед тем, как поставить противень в духовку, нужно отстучать его или просто несколько раз уронить на стол, чтобы выровнять крышечки. Отправляем выпекаться в заранее разогретую до 145 - 150 градусов духовку на 15 минут. Через 4 минуты можно открыть духовку, выдвинуть противень, задвинуть его обратно и закрыть духовку. Это поможет зафиксировать “юбочки“, которые к этому моменту уже должны образоваться. ВЗБИТЫЙ ГАНАШ Молоко - 75 гр. Ваниль Желатин - 2 гр. Белый шоколад - 65 гр. Сливки 33% - 100 гр. В молоко добавить ваниль или ванильный экстракт. В идеале оставить так смесь в холодильнике на ночь. Довести до кипения, снять с плиты и добавить заранее замоченный желатин. Хорошо размешать до полного растворения желатина. Эту смесь вылить сверху на белый шоколад и пробить погружным блендером. Остудить до 60 градусов и добавить сливки. Перемешать лопаточкой и вылить на противень, затянутый пищевой плёнкой, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник минимум на 1 час. Перед сборкой взбить ганаш миксером на высоких оборотах до плотного состояния. Переложить ганаш в кондитерский мешок, отсадить немного на крышечку для макарон. Второй крышечкой накрыть сверху начинку. Готовые макарон перед подачей подержать в холодильнике минимум 2 часа. Приятного аппетита;)
