Guest
Паштет, зельц или ливерная колбаса? - Смесь приправ для Паштетов и Ливерных колбас: - Свиная черева: Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: ____________________________________________________________________ Сырье: 1. Печень говяжья (для обеих версий) – 300 гр. 2. Грудинка или щековина свиная (для обеих версий) с жирностью 40…70% – 400 гр. 3. Шкурка свиная вареная (для обеих версий) – 200 гр. 4. Лук репчатый (для обеих версий) – 100 гр. 5. Окорок свиной соленый (на рисунок для версии 2) – 300 гр. Солится отдельно с нитритной солью. Ингредиенты: 1. Соль поваренная – 16…18 гр. 2. Смесь специи «для Паштетов и Ливерных колбас» – 8…10 гр. Оболочка: Свиная черева 40/42 около 1 метра на 1 кг готового паштета и колбасный шпагат. Подойдет любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром 40…60 мм. Также, можно использовать форму, например, для выпечки кексов или хлебов. Оборудование: Мясорубка Блендер Духовка Колбасный шприц, если используется колбасная оболочка. Технология: Печень перед измельчением замочить в воде на 1-2 часа для освобождения от желчи. Также перед измельчением лучше вырезать крупные протоки. Печень измельчать с добавлением соли (половины всей соли, рассчитанной на весь рецепт, т.е. 8…9 гр.). Лук можно мелко нарезать и пассировать на сливочном масле перед добавлением в фарш. А можно его измельчить сырым с помощью блендера или мясорубки. Или, если позволяет мощность блендера и объем чаши, измельчить его со шкуркой или печенью (как в ролике). Технология приготовления эмульсии из свиной шкуры «горячим способом» (по-немецки эта эмульсия называется ШВАРТЕНБЛОК). Шкурку нужно отварить (в скороварке 20…30 мин. или в кастрюле в течение 1…2 час.). Далее, вареную шкурку измельчить на блендере с добавлением горячего бульона, оставшегося после ее варки, в соотношении 1:1. Взбивать шкурку до получения однородной консистенции сметаны без включений. Грудинку или щековину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм. Добавить в фарш вторую половину соли 8…9 гр. и смесь приправ (все 8…10 гр. Смесь приправ добавляется из расчета на 1 кг. всего фарша, состоящего из печени, грудинки, шкурки и лука. Вторичное измельчение провести с помощью блендера до образования гомогенной эмульсии (без включений). Наполнитель для Версии 2. Для версии 2 – «Печеночного паштета с ветчиной» нужно предварительно посолить окорок из расчета 20 гр. смеси солей (10 гр. Нитритной 10 гр. Поваренной) на 1 кг. сырья. Таким образом, для посола 300 гр. окорока (именно столько потребуется на рисунок, если у нас 1кг. фарша для паштета) нужно 3 гр. Нитритной соли 3 гр. Поваренной соли. Окорок нарезать на тонкие пластины 3…5 мм., перемешать с солью и оставить на 30…50 мин. при комнатной температуре, защитив от насекомых. Пока варится и измельчается параллельно с печенью шкурка, у вас как-раз хватит времени на просол таких тонкопорезанных кусочков. Наполнитель для Версии 2. Более крупные куски окорока потребуют более длительного просаливания сухим способом. Но можно и ускорить посол подобных кусков можно использовать метод шприцевания. Как правильно рассчитать соленость рассола смотрите в других роликах про цельномышечные ветчины горячего копчения, например, про карбонад. Окорок измельчить в блендере с добавлением эмульсий из шкурки и печени. Измельчать до размера кусочков наполнителя 8…12 мм. Готовые фарши для обеих версий набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца или поместить в формы. Для Версии 2, если выбрана непроницаемая оболочка, то количество бульона на шкурку лучше уменьшить в примерно в половину. Термообработку проводить классически в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри паштета. Для контроля температуры готовности вам понадобится термометр с металлическим щупом. Классический паштет для придания пикантности вкусу можно слегка прикоптить, если он набит в проницаемую оболочку. _____________________________________________________________________________ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте
