Guest
Описание машинно-аппаратурной схемы производства помадных конфет. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Помадная конфетная масса – мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Помадная масса широко используется в кондитерском производстве для приготовления мягких сортов конфет и в качестве начинки при изготовлении отдельных сортов карамели. Ее используют также в виде помадной глазури для шоколадных наборов и для различных мучных кондитерских изделий. На долю помадных конфет приходится около 70% общей выработки конфет. 00:00 Приветствие 00:23 Помадная конфетная масса - это... 00:37 Использование помадной массе в кондитерском производстве 01:10 Виды помадных конфет 01:50 Структура помадных масс 02:30 Молочные помады 03:56 Роль патоки в помадной массе 04:45 Машинно-аппаратурная схема производства помадных глазированных конфет 04:47 В расходных баках 1... 05:50 Сбивание помады в помадосбивальной машине 07:15 Темперирование и вымешивание помады 08:30 Формование помадной массы 08:43 Температура отливки помады 09:10 Способы формования конфетных масс 10:38 Выстойка корпусов помадных конфет 13:00 Глазирование корпусов помадных конфет 13:20 Завёртывание конфет 13:43 Заполнение коробов конфетами Помадная касса бывает двух основных видов: сахарная, или простая, и молочная. Кроме светлой молочной в кондитерском производстве используется темноокрашенная помада – крем-брюле, получаемая длительным увариванием молочного помадного сиропа при высокой температуре. В зависимости от назначения помадную массу готовят с различными количествами патоки, редуцирующих веществ и разной влажностью. Молочные помадные массы по своей структуре могут быть полностью, частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической – «Коровку» (отливка в крахмальные формы), с аморфной структурой – «Золотого теленка», «Коровку» (формуются методом прокатывания и резания). Молочные помады имеют в своем составе молоко и иногда сливочное масло. Приготовление молочных помад хотя и сходно с получением обыкновенной, но имеет свою специфику, обусловленную наличием молока. При производстве сиропа вначале растворяют сахар в молоке, подогретом до 60-80“С, а затем добавляют сливочное масло в патоку. Сахаро-паточно-молочный сироп уваривают до содержания сухих веществ 88-90%. Процесс уваривания длительный, так как удаляется много воды. Светлую молочную помаду можно получить, если температура в процессе приготовления сиропа и его уваривания не поднималась выше 80“С. При более высокой температуре уваривания сиропа помада приобретает темноватый цвет. Уваренный сироп сбивается в помадосбивальной машине в помаду. При получении помады в рецептурную смесь вводиться патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки – 3% от массы сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется в пределах от 5 до 25% от массы сахара. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки.
