Guest
Приготовить дома настоящую пиццу - как в ресторане? Нет проблем! А неаполитанскую - можно? Нужно! Шеф-пиццайоло известного московского ресторана, где подают восхитительную неаполитанскую пиццу - Евгений Постолакий, поделится простым рецептом «непростой» (а потрясающей!) пиццы, сделав акцент на тонкостях процесса приготовления. Рецепт неаполитанской пиццы, по которому мы будем готовить тесто, очень прост и состоит всего из 4 ингредиентов: - СуперМука для пиццы 1 000 г - Вода (максимально холодная) 700 г - Мелкая морская соль 30 г - Прессованные дрожжи 6 г Правила и порядок внесения ингредиентов: •Воду вносим постепенно: после того, как предыдущая порция «схватилась» с мукой - это упростит замес; •Дрожжи вносим после внесения всей воды, когда вся жидкость смешалась с мукой и не осталось ни сухой муки, ни лишней воды; •Соль вносим после того, как тесто первичного сформировалось: перестало прилипать к рукам, стало плотным и относительно однородным. 1-ый этап замеса: На первом этапе вносим ингредиенты в указанном порядке, замешиваем тесто до умеренного развития клейковины. *при осуществлении замеса теста для пиццы руками рекомендуется начать его в ёмкости, а затем продолжить на столе. Время ручного замеса может варьироваться в зависимости от прилагаемых усилий, в среднем оно составляет 10-15 минут; *замешивая тесто при помощи миксера, ориентируйтесь на консистенцию теста, постоянно контролируя его состояние руками. Отдых теста: Убрать тесто в ёмкость, укрыть и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре. 2-ой этап замеса: Продолжить замес теста - вымешивать до устойчивого развития клейковины, примерно в течение 3-5 минут. Отдых теста: Оставить тесто ещё на 15-20 минут при комнатной температуре. Деление, формование теста: Поделить тесто на 6 равных частей (примерно по 280 г). Округлить тестовые заготовки (как это правильно сделать - см. видео). Поместить заготовки в лоток, укрыть плёнкой или закрыть крышкой. Брожение: Оставить лоток с тестом на 2 часа при комнатной температуре для брожения. Холодная расстойка: Убрать лоток с тестом в холодильную камеру с температурным режимом 4/ 7°С минимум на 24 часа. *выпекать тесто можно так же через 48 часов и даже 72 часа (при стабильной температуре в холодильнике в пределах от 4 до 6°С) Рецепт соуса: Цельные томаты без кожицы (в собственном соку) 400 г Соль 5 г Свежий базилик (по вкусу) Пробить томаты блендером, предварительно добавив соль и листья зеленого базилика Подготовка топпингов Если вы используете рассольную моцареллу, следует предварительно слить рассол, нарезать сыр и промокнуть салфеткой - чтобы избавиться от излишней влаги Выпечка: •Первый этап: растягиваем тесто СТРОГО руками до нужного диаметра, формируя выраженный бортик, наносим соус, помещаем в духовой шкаф, в котором предварительно разогрели пекарский камень. Выпекаем 3 минуты на максимальной температуре. •Второй этап: смазать бортик пиццы оливковым маслом при помощи силиконовой кисти, в случае выкипания соуса, добавить ещё порцию соуса, нанести моцареллу, пепперони (или другой топпинг). Допекаем на той же температуре ещё 3 минуты. Подробнее о режиме выпечки: Верхний и нижний нагрев, отключить обдув (конвекцию), противень разместить максимально высоко: как можно ближе к верхнему тену, выпекать на пекарском камне, предварительно прокалив его в течение хотя бы 1 часа. Пицца как в ресторане, приготовленная по аутентичному рецепту теста неаполитанской пиццы готова! Уверены, Вы останетесь довольны результатом и точно больше не вернётесь к другим рецептам пиццы. Готовьте вместе с нами и делитесь своими результатами!
