Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые потрясающие макарон;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:29 Гимов с розой и личи 9:02 Сборка 13:45 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Розовый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ГИМОВ С РОЗОЙ И ЛИЧИ Желатин - 12 гр. Сахар - 130 гр. Инвертный сахар (сироп глюкозы) - 110 гр. Пюре личи - 55 гр. Розовая вода - 2 гр. Гимов - десерт, который очень похож на зефир или маршмелоу. Он тоже пружинит и готовится с фруктовым пюре. Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут. В сотейнике нагреваем до 110 градусов сахар и 45 гр. инвертного сахара. Параллельно в другой миске начинаем взбивать миксером оставшуюся часть инвертного сахара. Когда масса на плите дошла до нужной температуры, мы ее снимаем с огня и тонкой струйкой начинаем вливать к инвертному сахару. Должна получится плотная белая масса. Добавляем отжатый от воды желатин, все вместе еще раз взбиваем. Добавляем пюре личи и розовую воду. Все перемешиваем между собой. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем сверху пищевой пленкой и отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем гимов в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Поскольку начинка выходит очень плотной, как вариант, вырезать из нее кружочки диаметром как крышечки. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
