Ферментация

Ферментация - это самый важный этап в технологии производства чая. Помещение для ферментации традиционно располагают в северном углу фабрики, чтобы солнечный свет не попадал на чай. Влажность поддерживается высокой, температура – относительно низкой. Так идеальной считается 25-26 градусов, так как выше 30 большая часть ароматических чайных паров улетучивается, а ниже 15 – ферментация останавливается. Важна и толщина чайного слоя. Толстый слой листьев, сваленный в кучу, не позволит воздуху свободно проникать к каждому листу, что остановит ферментацию. Для неё требуется кислая среда, то есть воздух. Небольшой и равномерный слой чайных листьев позволит получить превосходного качества чай красивого цвета, оптимальной терпкости и насыщенным вкусом.