Guest
Самый бысты способ завялить мясо в домашних условиях. Нам понадобиться мясо (любое) без жилок и не сильно жирное. Куски должны быть около 20 см длинной и в диаметре около 5-7 см. Специи. Тут всё на любителя. Я не заморачиваюсь и иду к друзьям из ближнего востока на рынок. Говорю, что мне острое для бастурмы. И всё! Не нужно изобретать велосипед. Помните, это простой способ, а не вот это всё... Процесс тоже простой: мясо помыли, обрезали жилки, которые потом будет сложно прожевать. Сформировали куски нужного размера и засыпали солью. Поствили в холодильник на 3 дня. Спустя 3 дня достали, помыли и положили в большой объём воды (или чаще меняйте малый объём) для вымачивания. Формула вымачивания: на каждый день засолки -- 1 час вымачивания. Для 3-х дней засола вымачиваем 3-4 часа регулярно меняя воду если кастрюля небольшая, или каждый час, если большая. После вимачивания просуживаем от поверхносной влаги минут 15-20. Можно завернуть в бумажное полотенце, это ускорит процесс. Берём купленные специи и обмазываем ими наше мясо. Заворачиваем в марлю (2 слоя) и туго перетягиваем бичёвкой. Хоть мясо и потеряло много влаги при засолке, но набрало при вымачивании. Тугая обвязка даст возможность выдавить остаточную влагу из мяса и придаст готовому продукту характерную жесткую структуру бастурмы. Сушка: можно сушить в холодильнике, можно на карнизе можно на люстре, да хоть где. Основное правило -- мясо должно обдуваться свежим воздухом со всех сторон. Критическое условие это влажность воздуха. Чем он суше, тем быстрее влага испарится. У меня высыхает за неделю на карнизе. После этого хранится в холодильнике. Если кусок не стандартной формы, то для уплотнения волокон и выдавливания лишней влаги можно использовать любые приспособления, которые сжимают кусок но не препядствуют испарению влаги из мяса. ЗЫ. Если мясо не вымачивать, то получиться солонина.
