Guest
В видео показывается подробный процесс приготовления ветчины рубленной. Для создания ветчины использовал свиные яблоки, свиной окорок и 10 % свиного жира. 1. Мясо порезал ножом, засолил на 48 часов в холодильнике. Соли 20 г/кг (50% нитритной и 50% обычной соли) и сахара 3 г/кг. 2. Весь жир с мяса я старался срезать, что бы потом прокрутить на решётку 2мм с остальным жиром и частью мяса. Этот прокрученный фарш будет служить нам склейкой для мяса, а также не даст образоваться пустотам. Ветчина получится монолитной и не будет рыхлой. Приготовим мы его так: возьмем 10% жира от массы мяса и 10% нашего засоленного фарша и перекрутим перед замесом на самую мелкую решетку. Склейка готова. 3. Все мясо и жир в процессе обработки должно быть подмороженным и их температура не должна превышать 10 градусов. 4. Специи: черный свежемолотый перец – 0,5 грамм/кг, сушеный чеснок фракции манка 1,5 грамма/кг, молотый душистый перец 0,8 грамм/кг, молотый кориандр 0,5 грамм/кг так же будем использовать фосфат 2,5 грам
