Guest
1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 70 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охладите на водяной бане до 32 С. 2. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. 3. Вносим мезофильную закваску из расчета 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. 4. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий. 5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. 6. Молоко начнет сворачиваться через 15-20 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность может пройти 60 минут. Нужно поддерживать температуру около 32 С. Необходимо дождаться отделения сгустка от сыворотки. 7. Разрежьте сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. На водяной бане медленно повышайте температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 20 минут температура должна подняться до 35°С... 37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите сыворотку до уровня зерна. 8. Выложите сырное зерно в формы. Держите сырное зерно около 10-12 часов при температуре 20-22 С, переворачивайте каждые 2-3 часа. 9. На основе ранее слитой сыворотки приготовьте соляной раствор 20%. (2 литра сыворотки, 500 г соли). Охладите до температуры 10-12 С. Кладем сыр в рассол на 16 часов. После посола выложите сыр для просушки при t 8-10 С. В течении 1-3 дней. Рассол не выливайте. Уберите сыр в холодильник. 10. Приготовьте 8% соляной раствор (80 г. Соли на 1 литр воды), для хранения сыра. 10. Когда сыр подсушится, разрежьте его на куски, положите в емкость и залейте соляным раствором так, чтобы полностью покрыть куски. Закройте плотной крышкой, чтоб избежать попадания и развития посторонних бактерий. Фета может храниться таким образом до нескольких недель при температуре 8 С – 12 С. Чем дольше храните, тем сыр будет тверже и солонее. Приятного сыроделия!
