Guest
1. Пастеризуем молоко, нагревая до 65°С, выдерживаем 30 минут, охлаждаем до 33°С. 2. Вносим хлористый кальций (перед применением хлористый кальций, необходимо растворить в небольшом количестве кипячёной воды комнатной температуры), кальций вносится из расчёта 2 г кальция на 10 литров молока. 3. Вносим мезофильную закваску (из расчёта 1 пакетик на 3-5 литров молока), закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты, затем тщательно перемешиваем. 4. Выдерживаем смесь 45 минут периодически помешивая. 5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением фермент, необходимо растворить в небольшом количестве кипячёной воды комнатной температуры). Необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 минуты. 6. Выдерживаем смесь 45 минуты до образования желеобразного сгустка. 7. Кипятим 3 литра воды, охлаждаем до 60°С. 8. Режем на квадратики со стороны примерно 1-2 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. 9. Вымешиваем зерно 5 минут. 10. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему сесть на дно 5 минут. 11. Удаляем 1 литр сыворотки. 12. Постоянно помешивая, постепенно вводим кипячёную воду 60°С. 13. Прекращаем вымешивать зерно даём ему осесть на дно 10 минут. 14. Удаляем 2 литра воды. 15. Постоянно помешивая, постепенно вводим кипячёную воду. 16. Вымешиваем ещё 20 минут. 17. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 10 минут. 18. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму с поршнем для прессующихся сыров. Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову. 19. Переворачиваем формы и оставляем для само-прессования на 15 минут. 20. Прессуем 15 минут при нагрузке 2 кг. 21. Перевернув сыр в форме, прессуем ещё 15 минут при нагрузке 2 кг. 22. Прессуем 90 минут при нагрузке 4 кг, переворачивая каждые 30 минут. 23. Прессуем 8 часов при нагрузке 7 кг (без переворота). Прессование производим при комнатной температуре. 24. После прессования, взвешиваем и кладем сыр в 20% солевой раствор на время, из расчёта: 4 часа на каждые 500 грамм сыра. Переворачиваем сыр в середине временного интервала для равномерного просола. 25. Вынимаем сыр из рассола и оставляем на дренажном коврике просохнуть при комнатной температуре на 3 дня, переворачивая 2 раза в день (задача - получения сухой корочки). 26. Срок выдержки Гауды – от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки выдержки 13-15°С, относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щёткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную голову воском или латексом.
