Guest
Сервелат куриный с кедровым орехом (авторская рецептура) Филе куриного бедра без кожи - 1 кг Посолочная смесь на кг бедра: Соль нитритная % - 12 гр/кг Соль поваренная - 6 гр/кг Сахар - 1 гр/кг Спецсостав: (Состав специй) от веса соленого сырья: Перец черный молотый - 1 гр/кг Перец белый молотый - 0.4 гр/кг Мускатный орех - 0.5 гр/кг Чеснок сушеный дробленый - 0.5 гр/кг Обжаренный кедровый орех (ядро) - 40 гр/кг Сливки коровьи пастеризованные жирностью 20% - 80 мл/кг Способ приготовления. Филе куриного бедра поместить на 2 суток (минимум 1 сутки) в холодильник на созревание при температуре 2 4°C. После сырье промыть холодной водой, удалить жилки и жировые остатки, обсушить бумажным (вискозным) полотенцем. Нарезать сырьё небольшими кусками, тщательно просолить посолочной смесью. Накрыть пищевой пленкой в контакт, закрыть крышку емкости и убрать мясо в холодильник на просаливание на 2 суток. Измельчить 30% бедра на решётке мясорубки 2 мм, остальное - на решётке 8 мм. Разложить сырье в пакеты, сделать пласты и убрать подморозиться с двух сторон на 30-40 минут. Сырье, измельченное на 2 мм соединить со ледяными сливкам и специями. Вымешивать 4 минуты в планетарном миксере на 4 скорости. После добавить сырье от решётки 8 мм и кедровые орехи. Вымешивать ещё 4 минуты на 3 скорости миксера. Готовый фарш убрать на осадку в холодильник на 3-4 часа. Затем произвести набивку батонов с помощью колбасного шприца или мясорубки без шнека с насадкой в коллагеновую (фиброузную, белковую) оболочку калибром 55 мм. Батоны поместить на осадку в холодильник при температуре 2 4°C на 12 часов. После осадки вывесить батоны при комнатной температуре на отепление на 2-3 часа. Термообработку, с помещённым в духовку одним щупом и в середину батона другим щупом, проводить при следующих режимах: 1 этап: температура в духовке с конвекцией 60°C до достижения внутри батона 42°C. 2 этап: увеличиваем температуру в духовке с конвекцией до 85°C до достижения внутри батона 55-57°C. 3 этап: наливаем в поддон внизу крутой кипяток (чайник 1,5-2 литра), добиваемся температуры в духовке без конвекции 80°C и варим до достижения в середине батона 74°C. Это температура готовности куриного бедра! Готовые батоны охладить в ледяной воде в течении часа, вывесить “отдохнуть” на час, затем произвести копчение. Аромат копчения в квартирных условиях. Использовать чугунную кастрюлю (казан) с крышкой. На дно насыпать 3-4 столовых ложки любой щепы (лучше всего ольха или черешня). Поставить в казан решетку на ножках (например, от микроволновки). Положить батоны, накрыть крышкой и поставить на разогретую конфорку. Как только пойдёт дым из под крышки, снять с огня, накрыть мокрым полотенцем и оставить коптиться на час-полтора. При желании, процедуру можно повторить. Также, при наличии балкона, можно использовать аэрогриль. В качестве дымогенератора используйте фильтр-сетку от заварочного недорогого стеклянного чайника. Аэрогриль наполнился дымом, выключаем, накрываем полотенцем. После подкопчения повесить батоны проветриться на 1 час, и затем завернуть в несиликоновую пергаментную бумагу и убрать на 12 часов в холодильник. Поздравляем Вас! Теперь вы в рядах колбасников! Наш Instagram: / Сообщество ВК:
