Guest
1. Пастеризация не требуется! В охлаждённое до 12℃ молоко вносим лимонную кислоту из расчета: 1 ч/л на 3 литра молока (перед внесением, лимонную кислоту необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). 2. Перемешиваем смесь несколько минут. Затем нагреваем молоко до 32℃. 3. Высыпаем на поверхность молока термофильную закваску. Затем хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут для размножения полезных бактерий. 4. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 5. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 6. Выдерживаем смесь 60 мин. 7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 30 мин. 8. Медленно нагреваем до 40℃, постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно. Чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагреваем медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. 9. Вымешиваем еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек. 10. Оставляем зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая. 11. Сливаем всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой будем нагревать и плавить сырную массу. Оставим зерно на 20-40 минут. 12. Небольшой кусочек массы кладем в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Если он не рвется и хорошо растягивается, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности. 13. Нагреваем слитую сыворотку до 70-75℃. СОВЕТ: Чтобы не обжечь руки, наденьте плотные матерчатые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтобы ткань не намокла. 14. Перекладываем всю сырную массу в горячую сыворотку, оставляем на несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться. 15. Наливаем в глубокую емкость ледяную воду. 16. Выкладываем тесто на стол, немного приминаем и делаем круглый пласт, как блин. Затем делаем отверстие по середине. 17. Продеваем через дырку обе ладони и опускаем тесто наполовину в горячую воду. Начинаем быстро переворачивать его руками в сыворотке, крутим по кругу. 18. Тесто будет вытягиваться, скручиваем его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачиваем на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой. 19. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде. 20. Затем нарезаем получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной. 21. Приготовим кастрюлю. Каждую часть полоски разделяем на волокна, разрывая и складывая в кастрюлю. 22. Пастеризуем ранее снятые сливки, быстро нагреваем до 73℃, далее на водяной бане быстро охлаждаем. 23. Заливаем получившийся хворост сливками и оставляем на 30 минут. 24. Через полчаса солим по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставляем еще на 30 минут. 25. Перекладываем готовую Страчателлу. Сыр готов к употреблению сразу. Хранить 3-5 дней в холодильнике. Страчателла отлично сочетается с зеленью и свежими томатами, запеченными овощами, рыбой, мясом и фруктами.
