Колбаса из индейки с беконом

Ингредиенты пропорции на 1 кг сырья: мясо индейки (голень)- 3кг бекон (пашина) - 1 кг вода ледяная - 15 % от веса сырья соль нитритная/поваренная пополам - 20гр/кг душистый перец - 2гр/кг перец чёрный - 1,5 гр/кг кориандр - 3 гр/кг чеснок свежий - 10 гр/кг паприка копчёная - 4 гр/кг сахар - 1 гр/кг фосфат пищевой - 3/кг Рецепт: Засаливаем индейку без бекона, но соль добавляем с учётом бекона то есть 80 грамм соли, засаливаем минимум три дня при температуре 2 5 градуса не выше. Перемалываем наше сырьё в фарш, добавляем все специи и воду (ледяную), при замесе обязательно следим что бы температура фарша была не выше 10 градусов, иначе будет брак, замешиваем до того момента пока фарш не станет липким. Затем набиваем фаршем колбасную оболочку (любую какая вам только нравится). Вывешиваем батоны при комнатной температуре на 4-5 часов для отепления и отправляем в духовку при температуре 60 градусов на 15-20, затем повышаем температура духовки до 90 градусов и готовим до 58 градусов внутри батона, затем уменьшаем температуру в духовке до 80 градусов, заливаем на противень крутой кипяток и готовим до температуры 68-70 градусов внутри батона. Быстренько достаём из духовки колбасу и отправляем в холодную проточную воду на 30 минут, затем отправляем в холодильник на 12 часов и всё можно пробовать. Приятного всем аппетита.