Guest
1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С). 2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). 3. Вносим мезофильную закваску (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем). 4. Выдерживаем смесь 60 мин, периодически помешивая. 5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. 6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка. 7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. 8. В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C, часто помешивая. 9. Как только температура 38°C достигнута, выключаем нагрев и в течение следующих 20 минут помешиваем сгусток. 10. Оставляем сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. 11. Перекладываем сырное зерно в выстеленный тканью дуршлаг, а затем ставим этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Сыворотка не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут. 12. По истечении 15 минут вынимаем дуршлаг из кастрюли и перекладываем сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. 13. Нарезаем сгусток на 5 пластов толщиной 2 см., затем сливаем сыворотку из кастрюли и перекладываем туда пласты, один на другой. Накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло. 14. Далее нагреваем водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. 15. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживаем температуру 38°C. 16. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлекаем их из кастрюли и нарезаем на кубики со стороной ~1 см. 17. Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в кастрюлю на водяной бане и накрываем крышкой. 18. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики руками или деревянной ложкой. 19. Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешиваем их еще раз. 20. Выкладываем сырную форму тканью, а затем перекладываем туда сырную массу. Расправляем складочки в слое ткани, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накрываем форму крышкой и ставим под пресс. 21. Прессуем стартовым весом 4.5 кг 15 минут. 22. Переворачиваем сыр в новую ткань, переворачиваем его в форме и прессуем его весом 18 кг 12 часов. 23. Затем снова перезаворачиваем сыр и переворачиваем его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа. 24. Убрать сыр для обсушки на 4 дня при температуре 10-13С. 24. Бандажирование. Обмазать топленым масло и обернуть льняной тканью. Можно покрыть сыр латексом. 25. Чеддер должен зреть при температуре 11-13°C, как минимум, 60 дней. Переворачивать каждые 3-4 дня.
