Guest
Хрустящие слоеные коржи, нежный сметанно-заварной крем и малиновое конфи. Коржи: Мука - 510 г Сливочное масло 82% - 325 г Соль - 2 г Яйцо - 100 г Сметана 20% - 250 г Натереть в муку замороженное сливочное масло, переодически посыпая терку мукой. Добавить, соль, холодные яйца и сметану. Быстро замесить тесто. Убрать в морозилку на 1 час. Раскатать коржи толщиной 2 мм и подрезать кольцом диаметром 18 см. У нас получилось 14 коржей. Выпекать на перфорированном коврике при 200-210°С 10-15 минут до зажаристой корочки. Сметанно-заварной крем: Сметана 20% - 600 г Сахар - 200 г Яйцо - 200 (4 шт от С1) Ванилин - 1 г Мука - 25 г Кукурузный крахмал - 25 г Сливочное масло 82% - 350 г Все продукты, кроме сливочного масла, уварить на водяной бане при постоянном помешивании до загустения. Охладить. Пластичное сливочное масло взбить, добавить холодную сметанную основу и хорошо взбить до полного объединения продуктов. Оставить 70 грамм крема для декорирования. Малиновое конфи: Малиновое пюре - 250 г Вода - 50 г Бескислотный термообратимый пектин - 5 г Сахар - 50 г Пюре перемешать с водой. Пектин перемешать с сахаром. Всыпать дождиком в пюре с водой при активном перемешивании. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Охладить. Сборка: Собрать торт в раздвижном кольце с ацетатной лентой, чередуя коржи и крем, периодически добавляя прослойку из малинового конфи. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник минимум на 8 часов. Пройтись горячим шпателем по боковой поверхности, верх торта выровнять остатками крема. Декорировать насадкой №127 и сублимированной малиной. 🔻 Вам понадобится: ▪ Кольца и коврики для выпекания: ▪ Бескислотный пектин: ▪ Раздвижные кольца: ▪ Ацетатная лента: ▪ Кондитерские мешки и насадки: ▪ Сублимация:
