Guest
Сом - жирная рыба. Поэтому можно сделать из него колбасу по технологии Краковской. Не верите? Смотрите ролик. Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральная оболочка, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом, дымогенератор, щепу и многое другое найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы. У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников. - посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин). - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook. - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках. - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ____ Сырье: Филе сома – 1 кг Возможно «для рисунка» использовать шпик, нарезанный мелкими кубиками – 200 гр (в ролике его нет) Ингредиенты: Смесь приправ «для Краковской колбасы» - 8 гр Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) Оболочка: Свиная черева калибр 34/36, возможно использовать и любые другие калибры – около 2-х метров Оборудование: Мясорубка, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки): Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры Технология: Сырье измельчить на мясорубке с решеткой 3…5 мм. Фарш смешать со специями и солью. Набивку в оболочку лучше провести с помощью колбасного шприца. Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции. Термообработка: 1. Метод «Квартирный» в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить колбасу до достижения 60 град. внутри колбасы. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности колбасы – до 69…72 град. 2. Метод приготовления в коптильне «классический». Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до град. внутри колбасы. Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта. Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
