Guest
Купить: - Смесь “Сосиски Кремлевские“ - Нитритная соль - Сосисочная целлюлозная оболочка - Сосисочная коллагеновая - Сосисочная полиамидная - Баранья черева 0:13- Начало 0:19- Почему всем интересна детская тематика 0:39- Для кого подходят диетические сосиски. 0:51- Основной принцип сосисок, состав 1:09- Какую химию Павел использовал для изготовления сосисок 1:30- В каких случаях лучше использовать нитритную соль. 2:00- Сырье для сосисок 2:10- Какой кутер/блендер лучше использовать 2:47- Какой идеальный вариант измельчения мяса. 3:29- Изготовление фарша 4:51- Первый вариант фарша с маслом 5:38- Второй вариант фарша со сливками. 6:33- Отличие первого и второго замесов 7:24, 9:00- Необходимость шприца при изготовлении сосисок. 8:12- Необходимое оборудование для изготовления сосисок. 10:08- Какую оболочку использовать для сосисок. 11:00- Почему нельзя замачивать целлюлозную оболочку 11:05- Набивка оболочки 12:09- Приготовление сосисок 13:20- Первый вариант фарша с маслом, результат 13:34- Второй вариант со сливками, В чем ошибся Павел. 14:10- Чем отличаются цитраты от фосфатов 15:59- Дегустация сосисок ____ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: ____ Сырье: • Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) – 1 кг Ингредиенты: • Поваренная соль ЭКСТРА – 20 гр, если используете в качестве сырья только грудку или Нитритная соль (10 гр) Поваренная соль (10 гр), если используете мясо с бедра • Смесь приправ «Сосиски Кремлевское» – 8 гр • Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) – 200 мл Вода – 200 мл • Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) – 250…350 мл (не более на 1 кг мяса) Оболочка: В ролике сосисочная целлюлозная. Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм. Оборудование: Мясорубка Куттер / Блендер (в ролике REDMOND RFP-3904) Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. 1 способ измельчения. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса. Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало. 2 способ измельчения. Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным. Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере. Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце маCло. 3 способ измельчения (как в ролике). Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной. Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов. _________________ ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов. В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов. При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки. _________________ Термообработку сосисок можно осуществить двумя способами. 1 способ. В духовке. «Варка» сосисок при любом способе термообработке осуществляется при температуре среды не выше 80 град. В духовке при наличии режима конвекции, обязательно его включите и поставьте на дно духовки емкость с водой для образования пара. Сосиски варить до готовности до достижения 69…72 град. внутри. Для измерения температуры внутри сосиски вам понадобится термометр с металлическим щупом. 2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата. Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град. Сосиски можно хранить готовыми 72 часа при 6 град. Готовыми в замороженном виде – до полугода. Разогревать варкой в воде, как обычные сосиски из магазина.
