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Prenez une grosse truite, de 1,5 à 2kg (ou plusieurs truites selon la taille de votre fumoir : ici nous avons fumé 2 truites, donc 4 filets d’environ 500g chacun). A l’aide d'un couteau à effiler, levez les filets (cette opération peut être déléguée à votre poissonnier si besoin). Conservez la peau, elle sert à ce que les filets ne se déchirent pas une fois suspendus dans le fumoir, et facilite aussi la découpe des tranches. Pesez les filets, puis salez avec 30g de sel par kilo de filet. On peut rajouter 5g de sucre au kilo pour arrondir les saveurs, mais c’est facultatif. Salez côté chair uniquement, en massant très légèrement le poisson (et en prenant garde d’appliquer plus de sel là où les filets sont plus épais : a contrario il en faut peu sur la queue, qui est très fine). Là, deux solutions se présentent : -Option 1 : rangez les filets dans un plat non métallique, fil
